Cocina cogoletese: sardinas rellenas, focaccia y los hornos que la hacen bien

Apertura honesta, porque no vale la pena ocultarlo: no existe una cocina cogoletese en sentido estricto. Lo que se come aquí se come también, con pequeñas variantes, en Arenzano, en Varazze, en Pegli, en Voltri. Es la cocina de la Liguria occidental, más exactamente el extremo oeste del territorio histórico de Génova: un trozo de costa que durante siglos compartió los mismos pescadores, los mismos hornos de leña, el mismo interior de olivos y las mismas abuelas. Si busca la sardina rellena «específicamente cogoletese», no la encontrará. Pida a tres abuelas que la preparen y obtendrá cinco recetas distintas, y todas verdaderas.

Un poco de contexto si acaba de llegar a la región. Liguria es esa franja costera italiana en forma de media luna que va de la Toscana a la frontera francesa: la Riviera italiana, en lenguaje turístico. Génova es su capital regional y fue durante siglos una de las grandes repúblicas marítimas de Italia; su cocina irradia a lo largo de toda la costa. Cogoleto está a unos 25 km al oeste de Génova, entre Arenzano y Varazze, en lo que los habitantes llaman la Riviera de Poniente (ponente, es decir el oeste, la vertiente por donde se pone el sol). Ese es el universo culinario en el que usted come.

Aun así, Cogoleto tiene algo concreto y propio. Cuatro hornos que hacen una focaccia honesta y con firma — esa torta plana de harina, aceite de oliva y sal gruesa, cocida al horno. Una carnicería con cocina en plena calle principal que el Gambero Rosso (la revista gastronómica de referencia en Italia) presentó como una pequeña excentricidad ligur. Trattorias en el paseo marítimo donde el fritto misto — la fritura de pescado pequeño y marisco — llega aún caliente de la sartén. Y un pesto que, si da con alguien que todavía lo prepara con mortero y maza, vale por sí solo el viaje.

Lo que sigue es un mapa práctico: qué buscar en la carta, dónde ir a comprarlo y cuándo no fiarse del adjetivo «típico».

Lo que de verdad se come aquí

La cocina de la Liguria occidental es una síntesis de dos geografías que en Cogoleto distan un kilómetro: el mar y la colina. Bajo el paseo, los pescadores (cada vez menos, pero queda algún puñado) suben anchoas, sardinas, gallinetas, cabrachos, calamares, pulpos. Arriba, desde los montes de Lerca y del Beigua, bajan las hierbas (borragine, la borraja; el prebuggiun, esa mezcla de hierbas silvestres del campo; la bietola, la acelga de penca), las setas en los meses buenos, las patatas, las castañas. La cocina cogoletese, como toda la del ponente genovese (el poniente genovés, la parte occidental de la costa de Génova), vive en este cruce: platos de pescado humilde (porque el pescado noble, lubina y dentón, iba al mercado de Génova), platos de «vigilia» con verduras de huerta, focacce de harina y aceite.

La revista gastronómica liguriafood.it lo dice bien: Cogoleto no tiene un plato-bandera único, tiene una síntesis de la carta ligur. Pescado con setas. Antipasti de mar con tortas de verdura. Esa es la verdad.

Y luego está la focaccia. Que en Cogoleto es cosa seria.

Una palabra sobre la anchoa

Antes de pasar al plato, vale la pena detenerse un segundo en el ingrediente. Las anchoas en sal del Mar Ligur (Acciughe sotto sale del Mar Ligure) tienen el sello IGP desde 2008, y Cogoleto queda holgadamente dentro de la zona protegida, junto con todo el litoral que va de la frontera francesa a La Spezia. Los portulanos medievales las llamaban pisce salsa, y en Noli ya se mencionan en documentos del siglo XIV. El proceso es el que se hace aún hoy: pesca con lampara de noche, descabezadas y evisceradas a mano, dispuestas en capas alternas con sal gruesa en barriles o tarros de cristal, prensadas durante meses. El producto IGP es una protección concreta, amparada por un pliego de condiciones europeo, no un argumento de marketing. Se compran en los ultramarinos del pueblo, no solo en los puestos turísticos.

Cuando en una carta de Cogoleto lee acciuga (anchoa), casi siempre está leyendo este pescado, trabajado aquí o a lo largo de esta costa. Conviene saberlo al pedir: la anchoa del Mar Ligur es menos grasa y más sabrosa que la atlántica, y eso cambia un poco todo lo demás.

Las sardinas rellenas (y las anchoas rellenas)

El plato más ligur-ligur que encontrará en una carta cogoletese son las sarde ripiene, las sardinas rellenas (o las acciughe ripiene, las anchoas rellenas: el principio es idéntico, cambia el pescado y el tamaño de la ración).

La receta canónica, la que Visit Genoa publica como «alla genovese» (a la genovesa), es de esas cosas desarmantes de tan sencillas: sardinas limpias y abiertas en libro; un relleno de miga de pan remojada en leche y escurrida, huevos, queso curado rallado (parmesano o, más fielmente, grana padano), mejorana u orégano, perejil, ajo, sal, aceite. Se disponen en una fuente aceitada, se extiende el relleno, una espolvoreada de pan rallado por encima, un hilo de aceite, horno a 180 °C veinte minutos. Y ya está.

Existe también la versión frita (pescados más pequeños, relleno más seco, un paso por aceite hirviendo), y es la que en Cogoleto se come más a menudo en verano, normalmente en versión «anchoa» y casi siempre de antipasto.

Las acciughe ripiene (en dialecto anciöe pinn-e) son la hermana menor y más frecuente: el mismo relleno de miga, huevos, perejil, mejorana, ajo y parmesano, con la diferencia de que las anchoas se abren en libro de dos en dos, una sobre otra, con el relleno en medio, y luego se hornean o se fríen. Es un plato de difusión universalmente ligur (lo encuentra idéntico en Imperia, en Sestri Levante, en Lerici), y A Small Kitchen in Genoa tiene la versión al horno más ortodoxa que hay en la red. En Cogoleto aparecen de antipasto casi siempre en las cartas de pescado de verano. Cuestan poco, llenan bien y son la manera más directa de comprobar si la cocina de un sitio es honesta o no.

Frisceu de gianchetti (con un asterisco)

Lo pongo entre los antipasti porque es ahí donde lo encontrará: los buñuelos de «gianchetti», frisceu en dialecto (pequeños buñuelos fritos). Una masa de harina, agua, huevos, un soplo de perejil y mejorana, ajo si gusta, y dentro el pescado: se vierte a cucharadas en el aceite hirviendo, sale dorado, se come caliente con un dedo de limón.

El asterisco importa. Los bianchetti de verdad (el alevín inmaduro de la sardina y la anchoa) están prohibidos a la pesca desde hace años, y quien hoy le vende un plato de «gianchetti» sirve casi siempre rossetti — Aphia minuta, un pequeño góbido transparente que de adulto es un pez hecho y derecho, no un alevín. Especie distinta, textura parecida, sabor algo más suave. La receta es la misma, bien contada por La Maggiorana Persa. Vale la pena saberlo por dos motivos: uno, si en una carta lee «bianchetti» sin más, haga la pregunta; dos, si le llegan a la mesa están realmente buenos, pero son rossetti, no un nostálgico recuerdo de infancia.

Las variantes merecen párrafo aparte, porque es donde empiezan las peleas familiares. Las tres más extendidas en el ponente:

• Con acelga. Unas hojas escaldadas y picadas finas en el relleno. Es la versión «de campo», más rica, típicamente de horno. No es ortodoxa para las abuelas de ciudad, pero en la colina sí.
• Con patata cocida. Una patata hervida y aplastada en el relleno, en lugar de la mitad de la miga. Hace el plato más sustancioso, menos «de mar». Extendida en el interior de Varazze y Sassello.
• Con ralladura de naranja. Un toque de cáscara rallada en el relleno, nada más. Es un gesto antiguo que asoma en algunas recetas de abuela del savonés. Desconcierta al primer bocado, luego se vuelve la versión preferida.

No hay una sardina rellena cogoletese ortodoxa. Hay familias que la hacen de un modo y familias que la hacen del otro, y nadie se equivoca. Las encontrará, cuando las hay, en las cartas de Prie de Mà (Lungomare Santa Maria 35), del Casale del Beuca (via Frankenbergen 4) y, de vez en cuando, en Nonno Cuoco (via Mazzini 29). No son fijas: dependen de la pesca del día.

Los hornos del pueblo

Los hornos de Cogoleto son pocos, cercanos, y cada uno tiene su carácter. Vaya por la mañana, temprano, antes de las nueve: la focaccia sale en tandas a partir de las siete y media, y pasadas las once la «buena» ya se ha acabado o es de la recalentada.

Il Forno di Felice — Vico delle Cave 3

El que la gente llama simplemente «Felice». Está en un callejón estrechísimo, mal señalizado, detrás de la iglesia de San Lorenzo. Entran tres a gusto, y se sale con una hoja de papel de estraza grasiento en la mano. El 4,8 en Google no es amabilidad estadística: la focaccia sale caliente, con la altura justa, la sal justa, el aceite se ve en el fondo. En Felice se compra la focaccia classica y —su verdadero plato fuerte— la focaccia tipo Recco (localmente focaccia tipo Recco; los hornos de fuera de Recco no pueden usar el nombre IGP), esa finísima con el queso fundido dentro, que pocos hornos de Cogoleto bordan. El pandolce genovese (un pan dulce genovés denso) lo hornean a diario, también en verano.

Qué pedir la primera vez: cien gramos de focaccia clásica y una ración de tipo Recco para compartir entre dos. Si cae por aquí a finales de noviembre o cerca de Navidad, pida también los biscotti del Lagaccio: nacidos en 1593 en el barrio homónimo de Génova, doble cocción, aroma de anís, son la clásica galleta seca para mojar en el café o en el vino dulce. Visit Genoa los presenta como uno de los dulces históricos de la ciudad. En los hornos del ponente aparecen en todas las estaciones, y en Felice suele haber.

El Vico delle Cave a las seis y media de la mañana huele a harina, levadura y aceite caliente. Vale la pena madrugar.

FocaCcino — Via Rati 27

El joven. Abrieron en 2022: dos propietarios trasladados a Cogoleto con la familia, decoración rústico-moderna, lievito madre (masa madre) por bandera. El Gambero Rosso los presentó como «el joven horno a un paso de Génova que lo apuesta todo a la focaccia ligur y la masa madre», que es una descripción precisa. Frente a Felice, menos tradición y más escuela de panadería contemporánea: fermentaciones largas, hidrataciones altas, atención a las harinas.

El nombre es un juego entre focaccia y cappuccino: también se va a la barra por la mañana, focaccia en mano y café delante. Se ha vuelto la referencia para quien busca una focaccia más «de boutique»: el público es en parte residentes y en parte gente que llega a propósito desde Arenzano y Varazze.

Qué pedir: la focaccia baja de masa madre, sencilla, para comer en media hora.

Focacceria Sapori Liguri (Gastoldi) — Via Colombo 20

A pocos pasos del cruce que sube a la estación, en el lado de monte de la Via Colombo. Es Daniela Gastoldi tras el mostrador: focacceria-charcutería con pasta fresca, pan, tortas saladas y una buena vitrina de focaccia, clásica y rellena (pesto, cebolla, aceitunas, tomatitos). No es el horno de la multitud; es el horno de barrio, donde por la mañana se hace la cola de los que cogen el tren y al mediodía se compra el almuerzo de playa.

Qué pedir: una ración de focaccia con pesto, para comer en la playa antes de las dos.

Panificio Focacceria La Briciola — Via Colombo 82/84

Más abajo, en pleno centro, todavía en la Via Colombo. Regentado por Barbara Picasso y Cía. También un horno-focacceria completo: surtido dulce y salado, focaccia genovesa como especialidad principal y (detalle nada banal) hacen además focaccia y pizza sin gluten en raciones individuales. Es el único horno cogoletese que lo hace de forma regular. Media de 4,6 en Sluurpy, y los clientes citan a menudo la focaccia con tomatitos como plato fuerte.

Qué pedir: la focaccia con tomatitos en verano; una ración de pizza alla pala (pizza a la pala, cocida en plancha larga) por la tarde si la encuentra.

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Cuatro hornos, dos kilómetros escasos a pie, dos caracteres distintos (tradición frente a nueva panadería) más dos de barrio. Si quiere, se hacen todos en una mañana, y es exactamente lo que yo haría si quisiera entender dónde está su gusto. El único riesgo es volver a casa con dos kilos de focaccia en la bolsa.

Sciarborasca, y la parte de Cogoleto que mira a los montes

Cogoleto no es solo el paseo. Sciarborasca es una frazione del municipio —una aldea adscrita— y basta con tomar la carretera que sube desde la nacional para encontrarse a 200 metros de altitud dentro de otro mundo gastronómico. Aquí empieza el Parque Natural Regional del Beigua, y la cocina cambia de un modo reconocible. El parque lo dice abiertamente en su página de productos: gustosi per natura —sabrosos por naturaleza.

Qué cambia. En la costa el ingrediente es el pescado; en la colina es la formaggetta del Beigua, un quesito de leche de vaca (a veces mezclada con cabra) de pasta blanda, para tomar fresco o ligeramente curado. La encuentra en algunos ultramarinos del pueblo, y en las cartas de un par de trattorias aparece de antipasto con miel del Beigua y algo de pan. La miel es el otro producto serio: castaño, milflores de altura, a veces acacia. En otoño llegan las setas (boletus sobre todo, de los bosques sobre Lerca y Pratorotondo) y las castañas, base histórica de harinas, polenta y dulces del interior.

No es una experiencia gastronómica distinta, es la misma cocina cogoletese vista desde el otro lado. Mare e monti (mar y montaña) en el poniente genovés no es un eslogan de carta: en Cogoleto, donde la colina empieza literalmente a la espalda del pueblo, es geografía cotidiana. Una subida a Sciarborasca, una formaggetta con miel y un paseo por el parque es la media jornada más cogoletese que puede pasar.

Buridda, ciuppin, bagnun, cappon magro, fritto misto

Cinco platos que nadie le dirá nunca que son cogoletesi (porque no lo son), pero que en Cogoleto se encuentran con regularidad en las cartas de pescado. Vale la pena saber qué está pidiendo.

Buridda. Guiso de pescado. El pescado se deja en trozos, no se tritura. La versión histórica es la de stoccafisso (el estocafís, bacalao del Atlántico norte secado) con cebollas, tomate, piñones, aceitunas taggiasche, a veces alcaparras y guisantes. Existe también la versión «de mar» con pescado fresco —gallineta, cabracho, sepias, pulpo. Es un plato de pescadores, largo de cocinar, que no se ve a menudo en el restaurante de verano pero reaparece en otoño en las cartas de noche.

Ciuppin. Ciuppâ en dialecto significa «desmenuzar». El ciuppin nace así: pescados de descarte, los que el pescador no vendía en el mercado (gallineta, araña, cabracho pequeño, algún resto de crustáceo) cocidos largo rato con verduras y tomate, y luego pasados por el tamiz hasta obtener una crema densa, servida con costrones de pan fritos en aceite. Es, en la práctica, el antepasado del cioppino de San Francisco: emigrantes ligures (genoveses en su mayoría) lo llevan a California a finales del siglo XIX, donde se convierte en la sopa-bandera de la comunidad italoamericana, solo que en San Francisco el pescado queda entero y el tomate domina. Curiosidad nada menor para quien lee desde el otro lado del océano: si creció con el cioppino de Fisherman’s Wharf, aquí está comiendo a su bisabuelo.

Bagnun di acciughe. En la Riviera lo encuentra casi por todas partes, pero el bagnun nació al otro lado de Génova, en Riva Trigoso di Sestri Levante, donde desde 1960 se celebra cada julio la Sagra (la fiesta de pueblo dedicada a un producto). Las anchoas también se pescaban aquí, en el ponente, y la receta habla la misma lengua marinera que se hablaba en todos los leudi ligures (el velero de cabotaje tradicional de la costa). La versión canónica, como la cuenta Ligucibario, es esencial hasta lo desarmante: anchoas frescas limpias, tomate fresco o pelati aplastados, cebolla, ajo, aceite de oliva virgen extra, perejil. Se deja reducir a fuego bajo y se vierte a cucharones sobre galletta del marinaio (la galleta de mar del marinero) partida en trozos gruesos —ese pan duro del biscote de a bordo, que aún se vende en los hornos de Camogli y Sestri. Se come con cuchara. Ni vino blanco, ni vinagre, ni laurel: todo lo que ve añadido en las cartas turísticas no tiene que ver con la receta histórica. Es PAT (producto agroalimentario tradicional) de la Región de Liguria. En Cogoleto aparece por temporada, normalmente cuando el pescador de turno ha subido una cajita de anchoas de verdad.

Cappon magro. El plato de la Nochebuena y de las mesas importantes. Es una construcción en capas: galleta de mar humedecida con aceite y vinagre en la base, encima verduras hervidas dispuestas por color (apio, zanahorias, judías verdes, remolacha, escorzonera, acelgas), luego pescado blanco hervido desmigado, después una salsa verde densa de perejil, alcaparras, anchoas, miga de pan y aceitunas. Se remata con huevos duros, gambas y —en las versiones de antaño— una langosta entera coronándolo. Es genovés, no cogoletese, pero en Cogoleto se ve en la mesa de la cena de Nochebuena y en algún restaurante que lo prepara por encargo para las fiestas. Como turista solo lo encontrará si está aquí a finales de diciembre o si lo pide con días de antelación: es jornadas de trabajo para quien lo hace.

Fritto misto. El plato-test de cualquier trattoria de mar. La versión ligur-clásica incluye salmonetes, bogas, calamares, sepias pequeñas, anchoas, sardinas: pescado pequeño, enharinado ligero, frito a temperatura alta en aceite (de cacahuete para no superponer sabores, de oliva en las versiones más tradicionales). Servido con un gajo de limón. Si le llega con langostinos enteros y calamares grandes, no está comiendo un fritto ligur: está comiendo un fritto «de turista».

Dónde probarlos en Cogoleto: el fritto misto y los antipasti de mar del paseo marítimo los hacen Bagni Marechiaro, Prie de Mà, La Voglia Matta. El ciuppin y la buridda son más raros y dependen del cocinero: es el tipo de plato que se pide llamando por teléfono el día antes.

Fuera de categoría, vale el salto: Macelleria Viglino en via Colombo 52, la famosa risto-carnicería con jardín secreto de la que escribió Gambero Rosso. Giovanni Viglino fundó en 2001 el primer ejemplo italiano de risto-macelleria (una carnicería con cocina de restaurante), en un local histórico con suelo a la genovesa que se abre a un jardín cubierto lleno de rótulos de época y plantas. Se va por la carne (fegato alla veneziana, el hígado a la veneciana, casquería, cortes importantes) y no por el pescado, claro. Es una de las cosas más cogoletesi que puede hacer en la mesa, en el sentido de que es una excentricidad que no encontrará en Génova de esa forma.

El pesto y una sola regla

El pesto genovés es la cosa con la que los puristas no bromean, y en Cogoleto, como en toda Liguria, rige la regla: albahaca genovesa DOP, piñones, ajo, sal gruesa, parmesano (y un poco de pecorino), aceite de oliva virgen extra ligur. Sin nueces. Las nueces van en el pesto rojo siciliano, en los pestos comerciales industriales, en alguna receta del norte de Italia que se llama «pesto» por extensión. No en el pesto genovés de verdad.

Segunda regla, para los puristas puros: mortero y maza, no batidora. La batidora calienta la albahaca y la oxida, le hace virar el verde hacia el marrón, corta las hojas en seco en vez de deshilacharlas. La diferencia se nota a la primera cucharada: el pesto al mortero es más verde, más envolvente, menos agresivo de ajo. No es esnobismo, es química vegetal.

En la práctica también las abuelas usan batidora: el esfuerzo del mortero para una comida de domingo es considerable. Pero quien se lo sirve hecho al mortero (un par de trattorias en Cogoleto y Arenzano lo hacen, por encargo) está haciendo algo verdadero.

Dónde ir a comer

El mapa breve: focaccia de uno de los cuatro hornos de arriba, para comer en la playa o sentado en un murete del paseo con el papel del horno sobre las rodillas, es lo más cogoletese que puede hacer a mediodía. Cuesta dos o tres euros y le deja la tarde libre.

Para un almuerzo sentado, nuestra página de restaurantes reúne los sitios donde se come pescado decente (Prie de Mà, Casale del Beuca, La Voglia Matta, Bagni Marechiaro), la carnicería-con-cocina de la via Colombo (Viglino) y alguna osteria de paso. No todos abren todos los días y en temporada baja conviene llamar. Una cosa que funciona casi siempre: preguntar al camarero «qué tienen bueno hoy» en lugar de leer la carta. En Cogoleto, como en media Liguria, la carta escrita es una pista. El verdadero plato del día llega del mercado de la mañana.

Las sardinas rellenas, si las encuentra, pídalas. La focaccia con pesto, si la encuentra caliente, párese a comerla allí mismo.