Кухня Коголето: фаршированные сардины, фокачча и пекарни, которые делают её как надо

Начнём честно, потому что скрывать это ни к чему: кухни Коголето в строгом смысле не существует. То, что едят здесь, с небольшими вариациями едят и в Аренцано, и в Варацце, и в Пельи, и в Вольтри. Это кухня Западной Лигурии, а точнее — самый западный край исторической генуэзской земли: полоса побережья, у которой веками были одни и те же рыбаки, одни и те же дровяные печи, один и тот же оливковый склон в глубине и одни и те же бабушки. Если вы ищете «сугубо коголетскую» фаршированную сардину — не найдёте. Попросите приготовить её трёх бабушек — получите пять разных рецептов, и все настоящие.

Немного вводных, если вы только приехали в эти края. Лигурия — та самая прибрежная полоса Италии в форме полумесяца, что тянется от Тосканы до французской границы: на туристическом языке — Итальянская Ривьера. Генуя — её областная столица, веками одна из великих морских республик Италии; её кухня расходится вдоль всего побережья. Коголето — километрах в 25 к западу от Генуи, между Аренцано и Варацце, в той части, что здесь зовут Западной Ривьерой (ponente, то есть запад, сторона заката). Вот кулинарная вселенная, внутри которой вы едите.

И всё же кое-что своё, вполне определённое, у Коголето есть. Четыре пекарни, где пекут честную focaccia с характером — ту плоскую лепёшку из муки, оливкового масла и крупной соли, что печётся в печи. Мясная лавка с кухней прямо на главной улице, о которой Gambero Rosso (главный гастрономический журнал Италии) написал как о маленькой лигурийской причуде. Траттории на набережной, где fritto misto — жаркое из мелкой рыбы и морепродуктов — приносят к столу ещё горячим со сковороды. И pesto, ради которого — если вам попадётся тот, кто ещё толчёт его в ступке пестиком, — стоит приехать.

Дальше — практическая карта: что искать в меню, где это купить и когда не стоит верить слову «типичный».

Что здесь едят на самом деле

Кухня Западной Лигурии — это сплав двух географий, которые в Коголето разделяет всего километр: моря и холма. Под набережной рыбаки (их всё меньше, но горстка ещё держится) поднимают анчоусов, сардины, морских петухов, скорпен, кальмаров, осьминогов. Сверху, с гор Лерки и Бейгуа, спускаются травы (borragine — огуречник, prebuggiun — та самая смесь диких полевых трав, bietola — мангольд), в хорошие месяцы грибы, картофель, каштаны. Кухня Коголето, как и вся кухня ponente genovese (генуэзского запада, западной части побережья Генуи), живёт на этом перекрёстке: блюда из скромной рыбы (благородная — сибас и зубан — уходила на генуэзский рынок), «постные» блюда с огородными овощами, фокаччи из муки и масла.

Гастрономический сайт liguriafood.it сказал это точно: у Коголето нет одного блюда-флага — у него есть сплав лигурийского меню. Рыба с грибами. Морские закуски и овощные пироги. Вот и вся правда.

А ещё есть фокачча. И в Коголето это дело серьёзное.

Слово об анчоусе

Прежде чем перейти к блюду, задержимся на секунду на самом ингредиенте. Солёные анчоусы Лигурийского моря (Acciughe sotto sale del Mar Ligure) с 2008 года носят знак IGP, и Коголето с запасом попадает в охраняемую зону — вместе со всем побережьем от французской границы до Ла-Специи. В средневековых портоланах их звали pisce salsa, а в Ноли о них пишут уже в документах XIV века. Делают их так же, как и сегодня: ночной лов на лампару, обезглавливание и потрошение вручную, укладка слоями вперемешку с крупной солью в бочки или стеклянные банки и месяцы под гнётом. Знак IGP — это конкретная защита, опирающаяся на европейский регламент, а не маркетинговый ход. Их покупают в местных лавках, а не только в туристических рядах.

Когда в меню Коголето вы видите acciuga (анчоус), почти наверняка речь именно об этой рыбе — обработанной здесь или вдоль этого берега. При заказе это полезно помнить: анчоус Лигурийского моря менее жирный и ярче на вкус, чем атлантический, и это слегка меняет всё остальное.

Фаршированные сардины (и фаршированные анчоусы)

Самое что ни на есть лигурийское блюдо, какое вы встретите в коголетском меню, — это sarde ripiene, фаршированные сардины (или acciughe ripiene, фаршированные анчоусы: принцип тот же, меняются рыба и размер порции).

Канонический рецепт — тот, что Visit Genoa публикует как «alla genovese» (по-генуэзски), — из тех, что обезоруживают простотой: сардины чистят и раскрывают книжкой; начинка из размоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, яиц, тёртого выдержанного сыра (пармезан или, вернее, грана падано), майоран или орегано, петрушка, чеснок, соль, масло. Их выкладывают в смазанную маслом форму, распределяют начинку, присыпают сверху панировочными сухарями, поливают тонкой струйкой масла — и в духовку при 180 °C на двадцать минут. Вот и всё.

Есть и жареный вариант (рыба помельче, начинка суше, окунание в кипящее масло) — именно его в Коголето чаще едят летом, обычно в «анчоусной» версии и почти всегда как закуску.

Acciughe ripiene (на диалекте anciöe pinn-e) — младшая и более частая сестра: та же начинка из мякиша, яиц, петрушки, майорана, чеснока и пармезана, только анчоусы раскрывают книжкой попарно, один на другой, с начинкой между ними, а потом запекают или жарят. Блюдо это по всей Лигурии одинаковое (точно такое же вы найдёте в Империи, Сестри-Леванте, Леричи), и у A Small Kitchen in Genoa выложена самая ортодоксальная запечённая версия, какая есть в сети. В Коголето они почти всегда идут закуской в летних рыбных меню. Стоят недорого, хорошо насыщают — и это самый прямой способ проверить, честна ли кухня заведения.

Frisceu de gianchetti (со звёздочкой)

Отношу это к закускам, потому что именно там вы это и найдёте: оладьи из «gianchetti», на диалекте frisceu (маленькие жареные оладьи). Тесто из муки, воды, яиц, чуть петрушки и майорана, чеснок по желанию, а внутри рыба: тесто ложками спускают в кипящее масло, оладьи выходят золотистыми, едят их горячими с долькой лимона.

Звёздочка тут важна. Настоящие bianchetti (мальки сардины и анчоуса) уже много лет запрещено ловить, и тот, кто сегодня продаёт вам тарелку «gianchetti», почти всегда подаёт rossetti — Aphia minuta, маленькую прозрачную бычковую рыбку, которая во взрослом виде вполне себе рыба, а не малёк. Вид другой, текстура похожая, вкус чуть мягче. Рецепт тот же, его хорошо разобрали у La Maggiorana Persa. Знать это стоит по двум причинам: во-первых, если в меню написано просто «bianchetti» — переспросите; во-вторых, если их приносят, они и правда вкусны, но это rossetti, а не ностальгическое воспоминание детства.

Варианты заслуживают отдельного абзаца — тут-то и начинаются семейные ссоры. Три самых частых на ponente:

• С мангольдом. Несколько ошпаренных и мелко нарубленных листьев в начинку. Это версия «с полей», побогаче, обычно из духовки. Городские бабушки её ортодоксальной не признают, а на холме — вполне.
• С варёной картошкой. Одна отварная картофелина, размятая в начинку вместо половины мякиша. Делает блюдо сытнее и менее «морским». Распространена в глубине за Варацце и в Сассело.
• С апельсиновой цедрой. Немного натёртой корки в начинку, и только. Старинный штрих, что мелькает в бабушкиных рецептах савонского края. С первого куска сбивает с толку, а потом становится любимой версией.

Ортодоксальной коголетской фаршированной сардины не существует. Одни семьи делают её так, другие иначе — и никто не ошибается. Найти их, когда они есть, можно в меню Prie de Mà (Лунгомаре Санта-Мария, 35), Casale del Beuca (виа Франкенберген, 4) и время от времени в Nonno Cuoco (виа Мадзини, 29). В меню они непостоянны: всё зависит от улова дня.

Пекарни посёлка

Пекарен в Коголето немного, стоят они рядом, и у каждой свой характер. Приходите утром, пораньше, до девяти: фокачча выходит партиями с половины восьмого, а после одиннадцати «хорошая» уже кончилась — или перед вами разогретая.

Il Forno di Felice — Vico delle Cave 3

Та, что все зовут просто «Феличе». Прячется в узеньком, плохо обозначенном переулке за церковью Святого Лаврентия. Втроём внутри уже тесновато, а выходишь с листом промасленной обёрточной бумаги в руке. 4,8 в Google — не статистическая любезность: фокачча выходит горячей, ровно нужной высоты, ровно нужной соли, масло видно на дне. У Феличе берут focaccia classica и — их настоящий козырь — фокаччу типа Рекко (на месте — focaccia tipo Recco; пекарни за пределами Рекко не вправе пользоваться названием IGP), ту самую тончайшую, с расплавленным сыром внутри, которую мало какие пекарни Коголето вытачивают как надо. Pandolce genovese (плотный генуэзский сладкий хлеб) здесь пекут каждый день, даже летом.

Что заказать в первый раз: сто граммов классической фокаччи и порцию типа Рекко на двоих. Заглянете сюда в конце ноября или под Рождество — попросите ещё biscotti del Lagaccio: родом из 1593 года, из одноимённого квартала Генуи, двойной выпечки, с ароматом аниса — классическое сухое печенье, которое макают в кофе или в сладкое вино. Visit Genoa называет их одной из исторических сладостей города. В пекарнях ponente они бывают в любой сезон, и у Феличе обычно есть.

Вико-делле-Каве в половине седьмого утра пахнет мукой, дрожжами и горячим маслом. Ради этого стоит встать пораньше.

FocaCcino — Via Rati 27

Молодая. Открылись в 2022 году: двое хозяев перебрались в Коголето с семьёй, деревенско-современный интерьер, lievito madre (закваска) на знамени. Gambero Rosso написал о них как о «молодой пекарне в двух шагах от Генуи, что ставит всё на лигурийскую фокаччу и закваску» — описание точное. В отличие от Феличе, здесь меньше традиции и больше современной пекарской школы: долгие ферментации, высокая гидратация, внимание к муке.

Название — игра между focaccia и cappuccino: сюда тоже заходят к стойке по утрам — фокачча в руке, кофе перед носом. Пекарня стала точкой притяжения для тех, кто ищет фокаччу «побутиковее»: публика — отчасти местные, отчасти те, кто приезжает специально из Аренцано и Варацце.

Что заказать: низкую фокаччу на закваске, простую, чтобы съесть за полчаса.

Focacceria Sapori Liguri (Gastoldi) — Via Colombo 20

В нескольких шагах от перекрёстка, что поднимается к станции, на нагорной стороне виа Коломбо. За прилавком Даниэла Гастольди: пекарня-гастроном со свежей пастой, хлебом, солёными пирогами и хорошей витриной фокаччи — классической и с начинкой (песто, лук, оливки, помидорки черри). Это не пекарня для толпы, это районная пекарня, где по утрам стоит очередь из тех, кто спешит на поезд, а в полдень берут обед на пляж.

Что заказать: порцию фокаччи с песто, чтобы съесть на пляже до двух.

Panificio Focacceria La Briciola — Via Colombo 82/84

Пониже, в самом центре, всё та же виа Коломбо. Держат её Барбара Пикассо и К°. Тоже пекарня-фокаччерия на полный размах: и сладкое, и солёное, генуэзская фокачча как главная специальность и (деталь совсем не пустяковая) ещё фокачча и пицца без глютена отдельными порциями. Это единственная пекарня Коголето, что делает такое регулярно. Средняя оценка 4,6 на Sluurpy, и клиенты часто хвалят фокаччу с помидорками черри как козырь.

Что заказать: фокаччу с помидорками черри летом; порцию pizza alla pala (пиццы «на лопате», испечённой на длинном противне) во второй половине дня, если застанете.

---

Четыре пекарни, каких-то два километра пешком, два разных характера (традиция против новой пекарни) плюс две районные. При желании их обходят за одно утро — я бы именно так и сделал, чтобы понять, где ваш вкус. Единственный риск — вернуться домой с двумя килограммами фокаччи в пакете.

Шарборазка и та часть Коголето, что смотрит на горы

Коголето — это не только набережная. Шарборазка — это frazione муниципалитета, приписанная деревушка: достаточно свернуть на дорогу, что поднимается от шоссе, чтобы оказаться на высоте 200 метров, в совсем другом гастрономическом мире. Здесь начинается Региональный природный парк Бейгуа, и кухня меняется заметно. Парк говорит об этом прямо на своей странице продуктов: gustosi per natura — вкусные от природы.

Что меняется. На побережье главный ингредиент — рыба; на холме — formaggetta del Beigua, маленький сыр из коровьего молока (иногда с добавлением козьего), мягкий, который едят свежим или чуть выдержанным. Его найдёшь в некоторых лавках посёлка, а в паре траттории он идёт закуской — с мёдом Бейгуа и куском хлеба. Мёд — другой серьёзный продукт: каштановый, высокогорный из разнотравья, иногда акациевый. Осенью приходят грибы (прежде всего белые, из лесов над Леркой и Пратороттондо) и каштаны — историческая основа муки, polenta и сладостей внутренних земель.

Это не отдельный гастрономический опыт — это та же кухня Коголето, только с другой стороны. Mare e monti (море и горы) на генуэзском западе — не рекламный слоган из меню: в Коголето, где холм начинается буквально за спиной посёлка, это повседневная география. Подняться в Шарборазку, взять formaggetta с мёдом и пройтись по парку — самое коголетское полдня, какое можно себе устроить.

Buridda, ciuppin, bagnun, cappon magro, fritto misto

Пять блюд, о которых вам никто и никогда не скажет, что они коголетские (потому что это не так), но которые в Коголето регулярно встречаются в рыбных меню. Полезно понимать, что вы заказываете.

Buridda. Рыбное рагу. Рыбу оставляют кусками, не измельчают. Историческая версия — из stoccafisso (стокфиш, сушёная треска из Северной Атлантики) с луком, помидором, кедровыми орешками, оливками таджаска, иногда каперсами и горошком. Есть и «морская» версия — со свежей рыбой: морской петух, скорпена, каракатицы, осьминог. Это блюдо рыбаков, долгое в готовке; летом в ресторане его встретишь нечасто, зато осенью оно возвращается в вечерние меню.

Ciuppin. Ciuppâ на диалекте значит «раскрошить». Так ciuppin и рождается: бросовая рыба, та, что рыбак не продавал на рынке (морской петух, морской дракон, мелкая скорпена, какие-нибудь остатки ракообразных), долго варится с овощами и помидором, а потом её протирают через сито до густого крема и подают с обжаренными в масле гренками. По сути это предок чиппино из Сан-Франциско: лигурийские эмигранты (в большинстве генуэзцы) привозят его в Калифорнию в конце XIX века, и там он становится супом-флагом итало-американской общины — только в Сан-Франциско рыба остаётся целой, а помидор задаёт тон. Любопытная и немаловажная деталь для тех, кто читает по ту сторону океана: если вы выросли на чиппино с Fisherman’s Wharf, здесь вы едите его прадеда.

Bagnun di acciughe. На Ривьере он встречается почти повсюду, но родился bagnun по другую сторону Генуи, в Рива-Тригозо-ди-Сестри-Леванте, где с 1960 года каждый июль устраивают Sagra (сельский праздник в честь одного продукта). Анчоусов ловили и здесь, на ponente, и рецепт говорит на том же морском языке, на каком говорили на всех лигурийских leudi (традиционных каботажных парусниках побережья). Каноническая версия, как её пересказывает Ligucibario, обезоруживающе проста: свежие вычищенные анчоусы, свежий помидор или размятые pelati, лук, чеснок, оливковое масло первого отжима, петрушка. Всё это уваривают на слабом огне и черпаком поливают galletta del marinaio (морскую галету), разломанную на крупные куски, — тот твёрдый корабельный сухарь, что и сегодня продают в пекарнях Камольи и Сестри. Едят ложкой. Ни белого вина, ни уксуса, ни лаврового листа: всё, что добавляют в туристических меню, к историческому рецепту отношения не имеет. Это PAT (традиционный агропродовольственный продукт) области Лигурия. В Коголето он появляется по сезону, обычно когда очередной рыбак поднял ящичек настоящих анчоусов.

Cappon magro. Блюдо сочельника и больших застолий. Это конструкция из слоёв: в основании — морская галета, смоченная маслом и уксусом, сверху варёные овощи, разложенные по цвету (сельдерей, морковь, стручковая фасоль, свёкла, козлобородник, мангольд), затем варёная белая рыба, разобранная на кусочки, потом густой зелёный соус из петрушки, каперсов, анчоусов, хлебного мякиша и оливок. Венчают всё варёные яйца, креветки и — в версиях былых времён — целый лангуст на вершине. Блюдо это генуэзское, не коголетское, но в Коголето его видят на столе в сочельник и в каком-нибудь ресторане, где его готовят к праздникам под заказ. Туристу оно попадётся, только если вы здесь в конце декабря или закажете за несколько дней: для того, кто его делает, это дни работы.

Fritto misto. Блюдо-проверка для любой морской траттории. Классическая лигурийская версия — это барабулька, боп, кальмары, мелкие каракатицы, анчоусы, сардины: мелкая рыба, слегка обвалянная в муке и обжаренная на сильном огне (в арахисовом масле, чтобы не мешать вкусы, в оливковом — в более традиционных версиях). Подают с долькой лимона. Если вам приносят целых лангустинов и крупных кальмаров — вы едите не лигурийский fritto, а fritto «для туристов».

Где попробовать их в Коголето: fritto misto и морские закуски с набережной делают Bagni Marechiaro, Prie de Mà, La Voglia Matta. Ciuppin и buridda встречаются реже и зависят от повара: такое обычно заказывают, позвонив накануне.

Особняком — и ради этого стоит сделать крюк: Macelleria Viglino на виа Коломбо, 52, знаменитая мясная лавка-ресторан с тайным садом, о которой писал Gambero Rosso. Джованни Вильино открыл здесь в 2001 году первый в Италии образец risto-macelleria (мясной лавки с ресторанной кухней) — в историческом помещении с полом «по-генуэзски», что выходит в крытый сад, полный старинных вывесок и растений. Сюда идут за мясом (fegato alla veneziana — печень по-венециански, потроха, крупные отрубы), а не за рыбой, само собой. Это одна из самых коголетских вещей, какие можно сделать за столом, — в том смысле, что подобной причуды в Генуе в таком виде не найдёшь.

Песто и одно-единственное правило

Генуэзский песто — то, с чем пуристы не шутят, и в Коголето, как и во всей Лигурии, правило одно: генуэзский базилик DOP, кедровые орешки, чеснок, крупная соль, пармезан (и немного пекорино), лигурийское оливковое масло первого отжима. Никаких грецких орехов. Грецкие орехи — это в красном сицилийском песто, в промышленных песто из магазина, в каком-нибудь северо-итальянском рецепте, что зовётся «песто» по расширению. Только не в настоящем генуэзском песто.

Второе правило, для самых стойких пуристов: ступка и пестик, а не блендер. Блендер нагревает базилик и окисляет его, гонит зелёное в бурое, режет листья насухо вместо того, чтобы их размочаливать. Разница видна с первой ложки: песто из ступки зеленее, обволакивающее, менее агрессивно по чесноку. Это не снобизм, это растительная химия.

На практике и бабушки берутся за блендер: толочь в ступке ради воскресного обеда — работа немалая. Но тот, кто подаёт вам песто из ступки (пара траттории в Коголето и Аренцано так и делают, под заказ), делает нечто настоящее.

Куда пойти поесть

Короткая карта: фокачча из одной из четырёх пекарен выше, съеденная на пляже или на парапете набережной, с пекарной бумагой на коленях, — самое коголетское, что можно устроить в полдень. Стоит два-три евро и оставляет вам свободный день.

Для обеда за столом наша страница ресторанов собирает места, где подают приличную рыбу (Prie de Mà, Casale del Beuca, La Voglia Matta, Bagni Marechiaro), мясную лавку-с-кухней на виа Коломбо (Viglino) и какую-нибудь остерию по пути. Открыты не все и не каждый день, а в межсезонье лучше позвонить. Один приём работает почти всегда: спросить у официанта «что у вас сегодня хорошего» вместо того, чтобы читать меню. В Коголето, как и в половине Лигурии, написанное меню — это лишь наводка. Настоящее блюдо дня приходит с утреннего рынка.

Фаршированные сардины, если найдёте, — берите. Фокаччу с песто, если попадётся горячей, — остановитесь и съешьте прямо там.