Cucina cogoletese: sardine ripiene, focaccia, e i fornai che la fanno bene

Premessa onesta, perché tanto vale dirlo subito: non c’è una cucina cogoletese nel senso stretto del termine. Quello che si mangia qui si mangia, con piccole variazioni, anche ad Arenzano, a Varazze, a Pegli, a Voltri. È cucina ligure di ponente, più precisamente l’estremità occidentale del genovesato: un’area che ha avuto per secoli gli stessi pescatori, gli stessi forni a legna, lo stesso entroterra di ulivi e le stesse nonne. Se cercate la sardina ripiena “tipicamente cogoletese”, non la troverete. Se chiedete a tre nonne di farla, ne avrete cinque ricette diverse, e tutte vere.

A Cogoleto, però, qualcosa di concreto c’è. Quattro forni che fanno una focaccia onesta e firmata. Una macelleria con cucina in piena via Colombo che il Gambero Rosso ha raccontato come una piccola eccentricità ligure. Trattorie sul lungomare dove il fritto misto arriva ancora caldo dalla padella. E un pesto che, se vi capita di trovare uno che ancora lo fa col mortaio, vale il viaggio.

Questo articolo è una mappa pratica: cosa cercare nel menu, dove andare a comprarlo, e quando non fidarsi dell’aggettivo “tipico”.

Cosa si mangia davvero qui

La cucina ligure di ponente è una sintesi di due geografie che a Cogoleto stanno a un chilometro di distanza: il mare e la collina. Sotto la passeggiata, i pescatori (sempre meno, ma qualcuno c’è ancora) tirano su acciughe, sardine, gallinella, scorfano, calamari, polpi. Sopra, dai monti di Lerca e del Beigua, scendono erbe (borragine, prebuggiun, bietola da costa), funghi nei mesi giusti, patate, castagne. La cucina cogoletese, come quella di tutto il ponente genovese, sta in questo incrocio: piatti di pesce poveri (perché il pesce nobile, branzino e dentice, andava al mercato di Genova), piatti di “magro” con verdure di campo, focacce di farina e olio.

Il sito liguriafood.it lo dice bene: a Cogoleto non c’è il piatto-bandiera, c’è una sintesi del menu ligure. Pesce con i funghi. Antipasti di mare con torte verdi. Questa è la verità.

E poi c’è la focaccia. Che a Cogoleto è cosa seria.

Una parola sull’acciuga

Prima di andare al piatto, vale la pena fermarsi un secondo sull’ingrediente. Le acciughe sotto sale del Mar Ligure sono IGP dal 2008, e Cogoleto rientra nel disciplinare insieme a tutto il litorale che va dal confine francese a La Spezia. I portolani medievali le chiamavano pisce salsa, e a Noli se ne parla in documenti del Trecento. La lavorazione è quella che si fa ancora oggi: pesca con la lampara, decapitate ed eviscerate a mano, messe in salamoia in barili o vasetti di vetro a strati alternati di sale grosso, pressate per mesi. Il prodotto IGP è una cosa concreta, protetta da disciplinare europeo, e si compra nei negozi alimentari del paese, non solo nei mercati turistici.

Quando in un menu di Cogoleto leggete “acciuga”, state quasi sempre leggendo questo pesce, lavorato qui o lungo questa costa. È utile saperlo quando ordinate: l’acciuga del Mar Ligure è meno grassa e più sapida di quella atlantica, e questo cambia un po’ tutto il resto.

Le sarde ripiene (e le acciughe ripiene)

Il piatto più ligure-ligure che troverete in un menu cogoletese sono le sarde ripiene (o le acciughe ripiene: il principio è identico, cambia il pesce e la dimensione della porzione).

La ricetta canonica, quella che Visit Genoa pubblica come “alla genovese”, è una di quelle cose disarmanti per quanto è semplice: sardine pulite e aperte a libro, un ripieno fatto di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, uova, formaggio grattugiato (parmigiano o, più filologicamente, grana padano), maggiorana o origano, prezzemolo, aglio, sale, olio. Si dispongono in una teglia oliata, si spalma il ripieno, una grattugiata di pangrattato sopra, un giro d’olio, forno a 180°C per venti minuti. Fine.

Esiste anche la versione fritta (pesci più piccoli, ripieno più asciutto, una passata in olio bollente) ed è quella che a Cogoleto si mangia più spesso d’estate, di solito in versione “acciuga” e quasi sempre come antipasto.

Le acciughe ripiene (in dialetto anciöe pinn-e) sono il fratello minore e più frequente: stesso ripieno di mollica, uova, prezzemolo, maggiorana, aglio e parmigiano, con la differenza che le acciughe si aprono a libro a coppie, una sopra l’altra, col ripieno in mezzo, e poi si infornano o si friggono. È un piatto di diffusione universale ligure (lo trovate identico a Imperia, a Sestri Levante, a Lerici), e A Small Kitchen in Genoa ne ha la versione al forno più ortodossa che si trovi in rete. A Cogoleto compaiono come antipasto quasi sempre nei menu di pesce d’estate. Costano poco, riempiono bene, e sono il modo più diretto per capire se la cucina di un posto è onesta o no.

Frisceu de gianchetti (con un asterisco)

Lo metto fra gli antipasti perché è lì che lo trovate: le frittelle di “gianchetti”, frisceu in dialetto. Una pastella di farina, acqua, uova, un soffio di prezzemolo e maggiorana, aglio se piace, e dentro il pesce: si versa a cucchiaiate nell’olio bollente, escono dorate, si mangiano calde con un dito di limone.

L’asterisco è importante. I bianchetti veri (il novellame di sardina e acciuga) sono vietati dalla pesca da anni, e chi vi vende oggi un piatto di “gianchetti” sta servendo quasi sempre i rossetti — Aphia minuta, un piccolo gobide trasparente da adulto, non un novellame. Sono pesci diversi, la consistenza è simile, il sapore un po’ meno deciso. La ricetta è la stessa, raccontata bene da La Maggiorana Persa. Vale la pena saperlo per due motivi: uno, se in un menu leggete “bianchetti” senza precisazioni, fate la domanda; due, se vi arrivano in tavola sono buoni davvero, ma sono rossetti, non un nostalgico ricordo d’infanzia.

Le varianti meritano un paragrafo a parte, perché è dove cominciano i litigi familiari. Le tre più diffuse in ponente:

• Con la bietola. Qualche foglia sbollentata e tritata fine nel ripieno. È la versione “di campagna”, più ricca, tipicamente da forno. Non è ortodossa per le nonne di città, ma in collina sì.
• Con la patata lessa. Una patata bollita e schiacciata nel ripieno, al posto di metà della mollica. Rende il piatto più sostanzioso, meno “di mare”. Diffusa nell’entroterra di Varazze e Sassello.
• Con la scorza d’arancia. Un colpo di buccia grattugiata nel ripieno, niente di più. È un tocco antico che spunta in alcune ricette di nonna del savonese. Spiazza al primo morso, poi diventa la versione preferita.

Non c’è una sardina ripiena cogoletese ortodossa. Ci sono famiglie che la fanno in un modo e famiglie che la fanno nell’altro, e nessuno ha torto. Le trovate, quando c’è, nei menu di Prie de Mà (Lungomare Santa Maria 35), del Casale del Beuca (via Frankenbergen 4), e occasionalmente da Nonno Cuoco (via Mazzini 29). Non sono fisse: dipende dal pescato del giorno.

I forni del paese

I forni a Cogoleto sono pochi, vicini, e ognuno ha il suo carattere. Andate la mattina, presto, prima delle nove: la focaccia esce in tornate dalle sette e mezza in poi, e dopo le undici quella “buona” è già finita o è di quella riscaldata.

Il Forno di Felice — Vico delle Cave 3

Quello che la gente chiama semplicemente “Felice”. Sta in un vicolo strettissimo, segnalato male, dietro la chiesa di San Lorenzo. Si entra in tre, comodi, e si esce con un foglio di carta unta in mano. Il 4,8 su Google non è gentilezza statistica: la focaccia esce calda, alta giusta, salata giusta, l’olio si vede sul fondo. Da Felice si compra la focaccia classica e — il loro pezzo forte vero — la focaccia tipo Recco, quella sottilissima col formaggio dentro, che pochi forni a Cogoleto fanno bene. Il pandolce genovese lo sfornano tutti i giorni, anche d’estate.

Cosa ordinare la prima volta: cento grammi di focaccia classica, e una porzione di tipo Recco da dividere fra due. Se ci capitate verso fine novembre o sotto Natale, chiedete anche dei biscotti del Lagaccio: nati nel 1593 nell’omonimo quartiere di Genova, doppia cottura, profumo d’anice, sono il classico biscotto secco da inzuppare nel caffè o nel vino dolce. Visit Genoa li racconta come uno dei dolci storici della città. Nei forni del Ponente compaiono in tutte le stagioni, e da Felice di solito ce ne sono.

Vicolo delle Cave alle sei e mezza del mattino sa di farina, lievito e olio caldo. Vale la pena alzarsi.

FocaCcino — Via Rati 27

Il giovane. Hanno aperto nel 2022: due titolari trasferiti a Cogoleto con la famiglia, arredamento rustico-moderno, lievito madre come bandiera. Il Gambero Rosso li ha raccontati come “il giovane forno a due passi da Genova che punta tutto su focaccia ligure e lievito madre”, che è una descrizione precisa. Rispetto a Felice è meno tradizione e più scuola di panificazione contemporanea: lunghe lievitazioni, idratazioni alte, attenzione alle farine.

Il nome è un gioco fra focaccia e cappuccino: si va anche al banco la mattina, focaccia in mano e caffè davanti. È diventato il riferimento per chi cerca una focaccia più “da boutique”: il pubblico è in parte residenti, in parte gente che arriva apposta da Arenzano e Varazze.

Cosa ordinare: la focaccia bassa al lievito madre, semplice, da mangiare entro mezz’ora.

Focacceria Sapori Liguri (Gastoldi) — Via Colombo 20

A pochi passi dall’incrocio che porta alla stazione, sul lato a monte di via Colombo. È Daniela Gastoldi dietro al banco: focacceria-gastronomia con pasta fresca, pane, torte salate, e una buona vetrina di focaccia in versione classica e farcita (pesto, cipolla, olive, pomodorini). Non è il forno della folla; è il forno di quartiere, dove la mattina si fa la coda dei pendolari prima del treno e a mezzogiorno si compra il pranzo da spiaggia.

Cosa ordinare: una porzione di focaccia col pesto, da consumare in spiaggia entro le quattordici.

Panificio Focacceria La Briciola — Via Colombo 82/84

Più giù, in pieno centro, ancora su via Colombo. Gestione Barbara Picasso e C. Anche questo è un forno-focacceria a tutto tondo: assortimento sia dolce che salato, focaccia genovese come specialità principale, e (dettaglio non banale) fanno anche focaccia e pizza senza glutine in porzioni singole. È l’unico forno cogoletese a farla in modo regolare. Il 4,6 di media su Sluurpy, e i clienti citano spesso la focaccia coi pomodorini come pezzo forte.

Cosa ordinare: la focaccia coi pomodorini d’estate, una porzione di pizza alla pala il pomeriggio se la trovate.

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Quattro forni, due chilometri scarsi a piedi, due caratteri diversi (tradizione vs. nuova panificazione) più due di quartiere. Volendo li si fa tutti in una mattina, ed è esattamente quello che farei se voleste capire dove sta il vostro gusto. Il rischio è solo di tornare a casa con due chili di focaccia in busta.

Sciarborasca, e la parte di Cogoleto che guarda i monti

Cogoleto non è solo la passeggiata. Sciarborasca è una frazione del comune, e basta prendere la strada che sale dalla statale per trovarsi a 200 metri di quota dentro un altro mondo gastronomico. Qui inizia il Parco Naturale Regionale del Beigua, e la cucina cambia in modo riconoscibile. Il Parco lo dice esplicitamente sulla sua pagina dei prodotti: gustosi per natura.

Cosa cambia. Sulla costa l’ingrediente è il pesce; in collina è la formaggetta del Beigua, un piccolo formaggio di latte vaccino (a volte misto con caprino) a pasta molle, da consumare fresco o leggermente stagionato. La trovate in alcuni alimentari del paese, e nei menu di un paio di trattorie compare come antipasto con miele del Beigua e un po’ di pane. Il miele è l’altro prodotto serio: castagno, millefiori d’alta quota, talvolta acacia. In autunno arrivano i funghi (porcini soprattutto, dai boschi sopra Lerca e Pratorotondo) e le castagne, base storica di farine, polente e dolci dell’entroterra.

Non è un’esperienza gastronomica diversa, è la stessa cucina cogoletese vista dall’altro lato. Mare e monti nel ponente genovese non è uno slogan da menu: a Cogoleto, dove la collina inizia letteralmente alle spalle del paese, è geografia quotidiana. Un giro a Sciarborasca, una formaggetta col miele e una camminata nel parco è la mezza giornata più cogoletese che potete passare.

Buridda, ciuppin, bagnun, cappon magro, fritto misto

Cinque piatti che non vi diranno mai essere cogoletesi (perché non lo sono), ma che a Cogoleto si trovano regolarmente nei menu di pesce. Vale la pena sapere cosa state ordinando.

Buridda. Zuppa di pesce in umido. Il pesce si lascia a pezzi, non si frulla. La versione storica è quella di stoccafisso (merluzzo essiccato, dell’Atlantico del nord) con cipolle, pomodoro, pinoli, olive taggiasche, talvolta capperi e piselli. Esiste anche la versione “di mare” con pesce fresco — gallinella, scorfano, seppie, polpo. È un piatto di pescatori, lungo da cucinare, che non si trova spesso al ristorante d’estate ma che riappare in autunno nei menu serali.

Ciuppin. Ciuppâ in dialetto significa “spezzettare”. Il ciuppin nasce così: pesci di scarto, quelli che il pescatore non vendeva al mercato (gallinella, tracina, scorfano piccolo, qualche pezzo di crostaceo) cotti a lungo con verdure e pomodoro, poi passati al setaccio fino a ottenere una crema densa, servita con crostini di pane fritti in olio. È, in pratica, l’antenato del cioppino di San Francisco: emigranti liguri (in larga parte genovesi) lo portano in California alla fine dell’Ottocento, dove diventa la zuppa-bandiera della comunità italo-americana, solo che a San Francisco il pesce resta intero e il pomodoro è dominante. Curiosità non da poco per chi viene da oltreoceano: se siete cresciuti col cioppino di Fisherman’s Wharf, qui state mangiando il bisnonno.

Bagnun di acciughe. Sulla Riviera lo trovi quasi ovunque, ma il bagnun è nato dall’altra parte di Genova, a Riva Trigoso di Sestri Levante, dove dal 1960 ogni luglio si fa la Sagra. Le acciughe le pescavano anche qui nel Ponente, e la ricetta è la stessa lingua marinara che si parlava su tutti i leudi liguri. La versione canonica, come la racconta Ligucibario, è essenziale fino a essere disarmante: acciughe fresche pulite, pomodoro fresco o pelati schiacciati, cipolla, aglio, olio EVO, prezzemolo. Si lascia tirare a fuoco basso e si versa a mestolate sopra galletta del marinaio spezzata grossolanamente (la galletta secca del pane di bordo, quella che oggi si vende ancora nei panifici di Camogli e Sestri). Si mangia col cucchiaio. Niente vino bianco, niente aceto, niente alloro: tutto quello che vedete aggiunto nei menu turistici non c’entra con la ricetta storica. È PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Regione Liguria. A Cogoleto compare a stagione, di solito quando il pescatore di turno ha tirato su un cassettino di acciughe vere.

Cappon magro. Il piatto della Vigilia di Natale e delle tavole importanti. È una costruzione a strati: galletta del marinaio inumidita con olio e aceto sulla base, sopra verdure lessate disposte per colore (sedano, carote, fagiolini, barbabietola, scorzonera, bietole), poi pesce bianco bollito sfilettato, poi una salsa verde densa di prezzemolo, capperi, acciughe, mollica e olive. Si finisce con uova sode, gamberi e — nelle versioni di un tempo — un’aragosta intera in cima a fare da corona. È genovese, non cogoletese, ma a Cogoleto si vede sul tavolo del cenone della Vigilia e in qualche ristorante che lo prepara su prenotazione per le feste. Da turista lo incontrate solo se siete qui a fine dicembre o se lo chiedete con giorni di anticipo: è giornate di lavoro per chi lo fa.

Fritto misto. Il piatto-test di qualsiasi trattoria di mare. La versione ligure-classica include triglie, boghe, calamari, seppioline, acciughe, sardine: pesce piccolo, infarinato leggero, fritto a temperatura alta in olio (di solito di arachidi per non sovrapporre sapori, di oliva per le versioni più tradizionali). Servito con uno spicchio di limone. Se vi arriva con i gamberoni interi e i calamari grossi, non state mangiando un fritto ligure: state mangiando un fritto “da turista”.

Dove provarli a Cogoleto: il fritto misto e gli antipasti di mare sul lungomare li fanno Bagni Marechiaro, Prie de Mà, La Voglia Matta. Ciuppin e buridda sono più rari e dipendono dal cuoco: è il tipo di piatto che si chiede telefonando il giorno prima.

Fuori categoria, vale il salto: Macelleria Viglino in via Colombo 52, la famosa risto-macelleria con giardino segreto di cui ha scritto Gambero Rosso. Giovanni Viglino fonda nel 2001 il primo esempio italiano di macelleria con cucina, in un fondo storico con pavimento alla genovese che si apre su un giardino coperto pieno di insegne d’epoca e piante. Si va per la carne (fegato alla veneziana, frattaglie, tagli importanti) e non per il pesce, ovviamente. È una delle cose più cogoletesi che potete fare a tavola, nel senso che è un’eccentricità che non troverete a Genova in quella forma.

Il pesto e una regola sola

Il pesto genovese è la cosa su cui i puristi non scherzano, e a Cogoleto come ovunque in Liguria vale la regola: basilico genovese DOP, pinoli, aglio, sale grosso, parmigiano (e un po’ di pecorino), olio EVO ligure. Niente noci. Le noci sono nel pesto rosso siciliano, nei pesti commerciali industriali, in qualche ricetta del nord-Italia che si chiama “pesto” per estensione. Non nel pesto genovese vero.

Seconda regola, per i puristi puri: mortaio e pestello, non frullatore. Il frullatore scalda il basilico e lo ossida, gli fa virare il verde verso il marrone, taglia in modo netto le foglie invece di sfilacciarle. La differenza si sente al primo cucchiaio: il pesto al mortaio è più verde, più avvolgente, meno aggressivo all’aglio. Non è snobismo, è chimica vegetale.

In pratica anche le nonne usano il frullatore: la fatica del mortaio per un pranzo di domenica è considerevole. Ma chi ve lo serve fatto al mortaio (un paio di trattorie a Cogoleto e Arenzano lo fanno, su prenotazione) sta facendo qualcosa di vero.

Dove andare per pranzo

La mappa breve: focaccia da uno dei quattro forni di sopra, da mangiare in spiaggia o seduti su un muretto del lungomare con la carta da forno sulle ginocchia, è la cosa più cogoletese che possiate fare a pranzo. Costa due-tre euro e vi lascia il pomeriggio libero.

Per un pranzo seduto, la nostra pagina ristoranti raccoglie i posti dove si mangia pesce decente (Prie de Mà, Casale del Beuca, La Voglia Matta, Bagni Marechiaro), la macelleria-con-cucina di via Colombo (Viglino), e qualche osteria di passo. Non sono tutti aperti tutti i giorni e in bassa stagione conviene telefonare. Una cosa che funziona quasi sempre: chiedere al cameriere “cosa avete di buono oggi” invece di leggere la carta. A Cogoleto, come in mezza Liguria, il menu scritto è una traccia. Il vero piatto del giorno arriva dal mercato del mattino.

Le sardine ripiene, se le trovate, ordinatele. La focaccia col pesto, se la trovate calda, fermatevi a mangiarla lì.