Cuisine cogoletese : sardines farcies, focaccia et les boulangeries qui font les choses bien

Ouverture honnête, parce qu’il ne sert à rien de l’enterrer : il n’existe pas de cuisine cogoletese au sens strict. Ce que vous mangez ici, vous le mangez aussi, avec de petites variantes, à Arenzano, à Varazze, à Pegli, à Voltri. C’est la cuisine de la Ligurie occidentale, plus précisément l’extrémité ouest du territoire historique de Gênes. Pendant des siècles, ce morceau de côte a partagé les mêmes pêcheurs, les mêmes fours à bois, le même arrière-pays d’oliviers et les mêmes grands-mères. Si vous cherchez la sardine farcie « spécifiquement cogoletese », vous ne la trouverez pas. Demandez à trois grands-mères de préparer ce plat et vous obtiendrez cinq recettes, toutes authentiques.

Un peu de contexte si vous découvrez la région. La Ligurie est cette côte italienne en forme de croissant qui va de la Toscane à la frontière française : la Riviera italienne, en langage touristique. Gênes en est la capitale régionale et fut pendant des siècles l’une des grandes républiques maritimes d’Italie ; sa cuisine rayonne le long de la côte. Cogoleto se trouve à environ 25 km à l’ouest de Gênes, entre Arenzano et Varazze, dans ce que les habitants appellent la Riviera du couchant (ponente, soit l’ouest, le versant où le soleil se couche). Voilà l’univers culinaire dans lequel vous mangez.

Cogoleto possède tout de même quelque chose de concret en propre. Quatre boulangeries qui font une focaccia honnête et signée — cette galette plate au levain, à l’huile d’olive et au gros sel, cuite au four. Une boucherie avec cuisine sur la rue principale que le Gambero Rosso (la revue gastronomique de référence en Italie) a présentée comme une petite excentricité ligure. Des trattorias en bord de mer où le fritto misto — la friture de petits poissons et fruits de mer — arrive encore brûlant de la poêle. Et un pesto qui, si vous trouvez quelqu’un qui le prépare encore au mortier et au pilon, vaut à lui seul le déplacement.

Ce qui suit est une carte pratique : ce qu’il faut chercher sur la carte, où l’acheter, et quand ne pas faire confiance au mot « traditionnel ».

Ce qu’il y a vraiment sur la table ici

La cuisine de la Ligurie occidentale est une synthèse de deux géographies qui, à Cogoleto, sont distantes d’un kilomètre : la mer et la colline. En contrebas de la promenade, les pêcheurs (de moins en moins nombreux, mais il en reste une poignée) remontent anchois, sardines, grondins, rascasses, calamars, poulpes. En amont, depuis les pentes de Lerca et du massif du Beigua, descendent les herbes sauvages (borragine, la bourrache, le prebuggiun, ce mélange d’herbes des champs sauvages, la bietola, la blette à côtes), les champignons aux bons mois, les pommes de terre, les châtaignes. La cuisine de Cogoleto, comme toute la cuisine du ponente genovese (le couchant génois, la partie occidentale de la côte de Gênes), vit à ce carrefour : plats de poisson humbles (parce que le poisson noble, le loup et la daurade, partait au marché de Gênes), plats de légumes aux herbes des champs, focaccia faite de rien d’autre que farine, eau, sel et bonne huile d’olive.

La revue gastronomique liguriafood.it le dit bien : Cogoleto n’a pas un plat-emblème unique, elle offre une synthèse de la carte ligure. Du poisson avec des champignons. Des antipasti de la mer avec des tourtes vertes. Voilà la version honnête.

Et puis il y a la focaccia. Qui ici est une affaire sérieuse.

Un mot sur l’anchois

Avant d’en venir aux plats, il vaut la peine de s’arrêter sur l’ingrédient. Les anchois au sel de la mer Ligure (Acciughe sotto sale del Mar Ligure) bénéficient du statut IGP depuis 2008, et Cogoleto se trouve confortablement à l’intérieur de la zone protégée, avec le reste de la côte qui va de la frontière française à La Spezia. Les portulans médiévaux les appelaient pisce salsa ; des documents de Noli au XIVe siècle décrivent déjà ce commerce. Le procédé est celui qu’on emploie encore aujourd’hui : pêche à la lampara de nuit, anchois étêtés et vidés à la main, disposés en couches dans des fûts ou des bocaux de verre avec du gros sel, pressés pendant des mois. L’IGP est une protection concrète au titre d’un cahier des charges européen — pas un argument marketing. On les achète chez les épiciers du village, pas seulement sur les marchés touristiques.

Quand une carte de Cogoleto indique acciuga (anchois), il s’agit presque toujours de ce poisson, travaillé ici ou le long de cette côte. Bon à savoir au moment de commander : un anchois ligure est moins gras et plus savoureux qu’un anchois atlantique, et cela change tout le reste du plat construit autour de lui.

Les sardines farcies (et les anchois farcis)

Le plat le plus authentiquement ligure que vous trouverez sur une carte de Cogoleto, ce sont les sarde ripiene, les sardines farcies (ou acciughe ripiene, les anchois farcis ; même principe, poisson plus petit, portion plus petite).

La recette canonique, celle que Visit Genoa publie comme « alla genovese » (à la génoise), est désarmante de simplicité : sardines nettoyées et ouvertes en portefeuille ; une farce de mie de pain trempée dans le lait puis essorée, des œufs, du fromage dur râpé (parmesan, ou plus rigoureusement grana padano), de la marjolaine ou de l’origan, du persil, de l’ail, du sel, de l’huile d’olive. On dispose les sardines dans un plat huilé, on étale la farce, on saupoudre de chapelure, on arrose d’huile d’olive, on enfourne à 180 °C pendant une vingtaine de minutes. C’est tout.

Il existe aussi une version frite (poisson plus petit, farce plus sèche, un passage rapide dans l’huile chaude) et c’est celle que l’on trouve plutôt à Cogoleto en été, généralement avec des anchois et presque toujours en antipasto.

Les acciughe ripiene (en dialecte anciöe pinn-e) sont la cousine plus petite et plus fréquente : même farce de mie de pain, œufs, persil, marjolaine, ail et parmesan, sauf que les anchois sont ouverts en portefeuille et disposés par deux, l’un sur l’autre, la farce au milieu, puis cuits au four ou frits. Le plat est universellement ligure (vous le retrouvez à l’identique à Imperia, à Sestri Levante, à Lerici), et A Small Kitchen in Genoa en propose la version au four la plus orthodoxe disponible en ligne. À Cogoleto, ils apparaissent en antipasto sur presque toutes les cartes de poisson d’été. Ils coûtent très peu, rassasient comme il faut, et c’est la manière la plus directe de savoir si une cuisine est honnête ou non.

Frisceu de gianchetti (avec un astérisque)

Classés parmi les antipasti, parce que c’est là que vous les trouverez : les beignets de « gianchetti », frisceu en dialecte (de petits beignets frits). Une pâte simple de farine, eau, œufs, un souffle de persil et de marjolaine, de l’ail si vous aimez, avec le poisson incorporé : déposée à la cuillère dans l’huile chaude, servie dorée avec un quartier de citron.

L’astérisque a son importance. Les vrais bianchetti (l’alevin immature de la sardine et de l’anchois) sont interdits à la pêche depuis des années. Si on vous sert des « gianchetti » aujourd’hui, il s’agit presque sûrement de rossetti — Aphia minuta, un petit gobie transparent qui est un poisson tout à fait adulte, pas un juvénile. Espèce différente, texture semblable, saveur un peu plus douce. La recette est la même que celle que La Maggiorana Persa décrit comme il faut. Bon à savoir pour deux raisons : un, si une carte indique bianchetti sans préciser, posez la question ; deux, si une assiette arrive à votre table, ils sont vraiment bons, mais ce sont des rossetti, pas un souvenir d’enfance sentimental.

Les variantes, c’est là que commencent les disputes de famille. Les trois plus courantes dans le ponente :

Avec de la blette. Blanchie et finement hachée, mélangée à la farce. La version « campagnarde » : plus riche, presque toujours cuite au four. Pas orthodoxe pour les grands-mères de la ville, mais courante dans les collines.
Avec de la pomme de terre bouillie. Une pomme de terre écrasée dans la farce, remplaçant la moitié de la mie de pain. Rend le plat plus consistant, moins marin. Courant dans l’arrière-pays de Varazze et de Sassello.
Avec du zeste d’orange. Une petite touche de zeste râpé dans la farce, rien de plus. Un geste ancien qui resurgit dans certaines recettes de grand-mère du côté de Savone. Déroutant à la première bouchée, puis votre version préférée.

Il n’existe pas de sardine farcie cogoletese orthodoxe. Il y a des familles qui la font d’une façon et des familles qui la font de l’autre, et personne n’a tort. Vous les trouverez, quand il y en a, chez Prie de Mà (Lungomare Santa Maria 35), au Casale del Beuca (via Frankenbergen 4), et occasionnellement chez Nonno Cuoco (via Mazzini 29). Pas fixe à la carte : cela dépend de la pêche du matin.

Les boulangeries du village

Il n’y a qu’une poignée de boulangeries à Cogoleto, toutes à distance de marche, et chacune a son caractère. Allez-y tôt — avant neuf heures. La focaccia sort du four par fournées à partir de sept heures et demie environ, et à onze heures la bonne est déjà partie ou réchauffée.

Il Forno di Felice — Vico delle Cave 3

Celle que les habitants appellent simplement « Felice ». Elle se trouve dans une ruelle étroite, mal signalée, derrière l’église San Lorenzo. On y tient à trois sans peine ; on en ressort avec une feuille de papier gras à la main. Le 4,8 sur Google n’est pas de la générosité statistique : la focaccia sort chaude, de la bonne épaisseur, du bon sel, l’huile affleurant au fond. Chez Felice, on achète la focaccia classique et leur véritable spécialité, la focaccia façon Recco (localement focaccia tipo Recco — les boulangeries hors de Recco ne peuvent pas utiliser le nom IGP), cette galette ultra-fine au fromage fondu à l’intérieur, que peu de boulangeries de Cogoleto réussissent. Leur pandolce genovese (un pain sucré génois dense) passe au four tous les jours, même en été.

Ce qu’il faut commander la première fois : 100 grammes de focaccia classica nature, et une part de tipo Recco à partager avec quelqu’un. Si vous arrivez fin novembre ou autour de Noël, demandez aussi les biscotti del Lagaccio : nés en 1593 dans le quartier du Lagaccio à Gênes, cuits deux fois, parfumés à l’anis, ce sont les biscuits secs classiques que l’on trempe dans le café ou le vin doux. Visit Genoa les présente comme l’une des douceurs historiques de la ville. Les boulangeries du ponente en gardent toute l’année, et Felice a généralement une boîte de sortie.

Le Vico delle Cave à six heures et demie du matin sent la farine, la levure et l’huile chaude. Cela vaut le réveil matinal.

FocaCcino — Via Rati 27

La jeune. Ouverte en 2022 : deux propriétaires qui ont déménagé à Cogoleto avec leur famille, déco rustique-moderne, lievito madre (levain naturel) brandi comme un étendard. Gambero Rosso les a présentés comme « la jeune boulangerie près de Gênes qui mise tout sur la focaccia ligure et le levain naturel », ce qui est exactement cela. Comparé à Felice, c’est moins de tradition héritée et davantage d’école de boulangerie contemporaine : longues fermentations, hydratation élevée, choix attentif des farines.

Le nom joue sur focaccia + cappuccino : on peut prendre l’un et l’autre au comptoir et s’installer à la fenêtre pour le petit-déjeuner. Ils sont devenus la référence pour une focaccia plus « boutique », et une partie de la clientèle vient exprès d’Arenzano et de Varazze.

Ce qu’il faut commander : la focaccia basse au lievito madre, nature, à manger dans la demi-heure.

Focacceria Sapori Liguri (Gastoldi) — Via Colombo 20

À quelques pas du carrefour qui monte vers la gare, du côté terre de la Via Colombo. Daniela Gastoldi tient le comptoir : une focacceria-épicerie fine avec pâtes fraîches, pain, tourtes salées et un bel étal de focaccia (nature, au pesto, à l’oignon, aux olives, aux tomates cerises). Ce n’est pas la boulangerie touristique ; c’est la boulangerie de quartier, où la file des navetteurs se forme avant le train du matin et où l’on prend son déjeuner de plage vers midi.

Ce qu’il faut commander : une part de focaccia au pesto, à manger sur la plage avant quatorze heures.

Panificio Focacceria La Briciola — Via Colombo 82/84

Plus bas, dans le centre, toujours sur la Via Colombo. Tenue par Barbara Picasso & Cie. Encore une polyvalente : sucré et salé, focaccia génoise comme ligne principale, et (un vrai détail) ils font aussi régulièrement de la focaccia et de la pizza sans gluten en portions individuelles. La seule boulangerie de Cogoleto que nous connaissions à le faire. Ils affichent une moyenne de 4,6 sur Sluurpy, et les clients citent systématiquement la focaccia aux tomates cerises.

Ce qu’il faut commander : la focaccia aux tomates cerises en été ; une part de pizza alla pala (pizza à la pelle, cuite en longue plaque) l’après-midi s’il en reste.

Quatre boulangeries, moins de deux kilomètres à pied, deux tempéraments différents (tradition contre boulangerie nouvelle vague) plus deux adresses de quartier. Vous pouvez faire les quatre en une matinée, et c’est exactement ce que je suggérerais si vous voulez découvrir où se situe votre goût. Le seul risque est de rentrer chez vous avec deux kilos de focaccia dans un sac en papier.

Sciarborasca, et la partie de Cogoleto qui regarde les collines

Cogoleto, ce n’est pas seulement la promenade. Sciarborasca est une frazione de la commune — un hameau rattaché — et il suffit de prendre la route qui monte depuis la route côtière principale pour se retrouver à 200 mètres d’altitude dans un autre monde culinaire. C’est ici que commence le Parc naturel régional du Beigua, et la cuisine change d’une manière que l’on goûte. Le parc le dit ouvertement sur sa page produits : gustosi per natura — savoureux par nature.

Ce qui change. Sur la côte, l’ingrédient est le poisson ; dans les collines, c’est la formaggetta del Beigua, un petit fromage à pâte molle de lait de vache (parfois mêlé de chèvre), consommé frais ou brièvement affiné. Vous le trouvez chez certains épiciers du village, et sur quelques cartes de trattoria il apparaît en antipasto avec du miel du Beigua et du bon pain. Le miel est l’autre produit sérieux : châtaignier, fleurs sauvages d’altitude, parfois acacia. En automne arrivent les champignons (les cèpes surtout, des bois au-dessus de Lerca et de Pratorotondo) et les châtaignes, base historique des farines, de la polenta et des douceurs de l’arrière-pays.

Ce n’est pas une cuisine différente, c’est la même cuisine cogoletese vue de l’autre côté. Mare e monti (mer et montagnes) dans le génois occidental n’est pas un slogan de carte : à Cogoleto, où la colline démarre littéralement derrière le village, c’est une géographie quotidienne. Une montée à Sciarborasca, une formaggetta avec du miel et une promenade dans le parc, voilà la demi-journée la plus cogoletese que vous puissiez passer.

Buridda, ciuppin, bagnun, cappon magro, fritto misto

Cinq plats que personne ne prétendra spécifiquement cogoletesi (parce qu’ils ne le sont pas), mais que l’on retrouve régulièrement sur les cartes de poisson de Cogoleto. Mieux vaut savoir ce que vous commandez.

Buridda. Un ragoût de poisson. Le poisson reste en morceaux, on ne le mixe pas. La version historique utilise le stoccafisso (le stockfisch, morue de l’Atlantique séchée) avec oignons, tomate, pignons de pin, olives taggiasche, parfois câpres et petits pois. Il existe aussi une variante « de la mer » au poisson frais : grondin, rascasse, seiche, poulpe. Un plat de pêcheur, long à cuire, plus susceptible d’apparaître sur les cartes des soirées d’automne que sur une carte de déjeuner d’été.

Ciuppin. Ciuppâ en dialecte local signifie « casser en petits morceaux ». Le ciuppin est né ainsi : les poissons de rebut (grondin, vive, petite rascasse, restes de crustacés) cuits longuement avec des légumes et de la tomate, puis passés au tamis pour obtenir une crème épaisse, servie avec des croûtons de pain frits à l’huile d’olive. C’est, en pratique, l’ancêtre du cioppino de San Francisco : des émigrants ligures (génois pour la plupart) ont porté la recette en Californie à la fin du XIXe siècle, où elle est devenue la soupe-emblème de la communauté italo-américaine, sauf qu’à San Francisco le poisson reste entier et la tomate domine. Pas un détail anodin si vous lisez ceci depuis la Bay Area : si vous avez grandi avec le cioppino de Fisherman’s Wharf, vous mangez ici son arrière-grand-père.

Bagnun di acciughe. Vous le verrez tout le long de la Riviera, mais le bagnun est né de l’autre côté de Gênes, à Riva Trigoso di Sestri Levante, où l’on tient la Sagra (la fête de village dédiée à un produit) chaque mois de juillet depuis 1960. On pêchait aussi l’anchois ici, dans le ponente, et la recette parle la même langue maritime que celle qui se parlait sur chaque leudo ligure (le voilier de cabotage traditionnel de la côte). La version canonique, telle que la décrit Ligucibario, est dépouillée jusqu’au désarmant : anchois frais nettoyés, tomate fraîche ou pelati écrasés, oignon, ail, huile d’olive extra-vierge, persil. On laisse réduire doucement et on verse à la louche sur la galletta del marinaio (le biscuit de mer du marin) brisée en morceaux grossiers — ce pain dur du biscuit de bord, encore fabriqué aujourd’hui par quelques boulangeries de Camogli et de Sestri. On le mange à la cuillère. Ni vin blanc, ni vinaigre, ni laurier : tout ce que vous voyez ajouté sur une carte touristique n’a rien à voir avec la recette historique. Il figure comme PAT (produit agroalimentaire traditionnel régional). À Cogoleto, il apparaît selon la saison, généralement quand l’un des pêcheurs locaux a remonté une caisse de vrais anchois ce matin-là.

Cappon magro. Le plat de la veille de Noël, et la pièce maîtresse de toute table ligure sérieuse. C’est une construction en couches : du biscuit de mer humecté d’huile et de vinaigre à la base, puis des légumes bouillis disposés par couleur (céleri, carottes, haricots verts, betterave, salsifis, blettes), puis du poisson blanc poché effeuillé de l’arête, puis une sauce verte épaisse de persil, câpres, anchois, mie de pain et olives. On termine par des œufs durs, des crevettes et — dans les versions anciennes — un homard entier couronnant le sommet. C’est génois, pas cogoletese, mais ici à Cogoleto vous le verrez sur la table de la veille de Noël et sur les cartes de fêtes sur commande de quelques restaurants. En tant que visiteur, vous ne le croiserez que si vous êtes ici fin décembre ou si vous appelez plusieurs jours à l’avance : c’est une journée de travail pour qui le prépare.

Fritto misto. Le plat-test de toute trattoria de fruits de mer. La version ligure classique comprend rouget, bogue, calamar, petites seiches, anchois, sardines : de petits poissons, légèrement farinés, frits à haute température dans l’huile (huile d’arachide pour une saveur nette, huile d’olive dans les versions plus traditionnelles). Servi avec un quartier de citron. Si le vôtre arrive avec des gambas entières et de grands anneaux de calamar, vous ne mangez pas un fritto ligure. Vous mangez un fritto touristique.

Où les goûter à Cogoleto : le fritto misto et les antipasti de la mer sur le front de mer sortent des cuisines de Bagni Marechiaro, Prie de Mà, La Voglia Matta. Le ciuppin et la buridda sont plus rares et dépendent du cuisinier : le genre de plat qu’on demande en téléphonant la veille.

Hors catégorie, mais qui mérite votre temps : la Macelleria Viglino au Via Colombo 52, la boucherie-avec-cuisine-et-jardin-secret dont a parlé Gambero Rosso. Giovanni Viglino a ouvert en 2001 ce que l’on dit être la première risto-macelleria italienne (une boucherie doublée d’une cuisine de restaurant) : une vieille boutique au sol de carreaux génois d’origine qui s’ouvre sur un jardin couvert plein d’enseignes anciennes et de plantes. On y va pour la viande (fegato alla veneziana, le foie à la vénitienne, les abats, les belles pièces) et pas pour le poisson, évidemment. C’est l’une des choses les plus authentiquement cogoletesi que vous puissiez faire à table ici, au sens où c’est une excentricité que vous ne trouverez pas à Gênes sous cette forme.

Le pesto et la seule règle

Le pesto génois est la chose sur laquelle les puristes ligures ne plaisantent pas, et à Cogoleto, comme partout ailleurs en Ligurie, la règle est : basilic génois DOP, pignons de pin, ail, gros sel, parmesan (avec une pointe de pecorino), huile d’olive extra-vierge ligure. Pas de noix. Les noix vont dans le pesto rouge sicilien, dans les pestos industriels du commerce, dans certaines sauces du nord de l’Italie appelées « pesto » par extension. Pas dans le vrai pesto génois.

Deuxième règle, pour les puristes intransigeants : mortier et pilon, pas de mixeur. Le mixeur chauffe le basilic et l’oxyde, fait virer le vert vers le brun, tranche les feuilles net au lieu de les écraser. La différence se voit à la première cuillerée : le pesto au mortier est plus vert, plus enveloppant, moins agressif sur l’ail. Ce n’est pas du snobisme, c’est de la chimie végétale.

En pratique, même les grands-mères utilisent un mixeur aujourd’hui : l’effort du mortier pour un déjeuner du dimanche est un vrai labeur. Mais si quelqu’un vous sert un pesto fait au mortier (deux ou trois trattorias à Cogoleto et à Arenzano le font sur demande), c’est qu’il fait quelque chose d’authentique.

Où déjeuner

La carte courte : une focaccia de l’une des quatre boulangeries ci-dessus, mangée sur la plage ou assis sur un muret face à la mer avec le papier de la boulangerie sur les genoux, voilà le déjeuner le plus cogoletese que vous puissiez avoir. Cela coûte deux ou trois euros et laisse l’après-midi libre.

Pour un déjeuner attablé, notre page restaurants rassemble les adresses qui servent des fruits de mer corrects (Prie de Mà, Casale del Beuca, La Voglia Matta, Bagni Marechiaro), la boucherie-avec-cuisine de la Via Colombo (Viglino), et quelques osterias discrètes. Tout n’est pas ouvert tous les jours ; hors saison, un coup de fil s’impose. Une chose qui marche presque toujours : demander au serveur « qu’avez-vous de bon aujourd’hui » plutôt que de lire la carte. À Cogoleto, comme dans la moitié de la Ligurie, la carte écrite est une esquisse. Le vrai plat du jour arrive du marché du matin.

Si vous trouvez des sardines farcies, commandez-les. Si vous trouvez de la focaccia au pesto encore tiède, arrêtez-vous et mangez-la sur place.