Cogoletesische Küche: gefüllte Sardinen, Focaccia und die Bäckereien, die es richtig machen

Ehrlicher Anfang, denn es bringt nichts, es zu verschweigen: Eine cogoletesische Küche im strengen Sinne gibt es nicht. Was Sie hier essen, essen Sie mit kleinen Abweichungen auch in Arenzano, in Varazze, in Pegli, in Voltri. Es ist die Küche der westlichen Ligurien, genauer gesagt das westliche Ende des historischen Genueser Gebiets. Jahrhundertelang teilte sich dieser Küstenabschnitt dieselben Fischer, dieselben Holzöfen, dasselbe Hinterland aus Olivenbäumen und dieselben Großmütter. Wenn Sie die „spezifisch cogoletesische” gefüllte Sardine suchen, werden Sie sie nicht finden. Bitten Sie drei Großmütter, das Gericht zuzubereiten, und Sie erhalten fünf Rezepte, allesamt echt.

Kurz zur Einordnung, falls die Region für Sie neu ist. Ligurien ist die sichelförmige italienische Küste, die von der Toskana bis zur französischen Grenze reicht: die Italienische Riviera, im Touristenjargon. Genua ist die Regionalhauptstadt und war jahrhundertelang eine der großen Seerepubliken Italiens; ihre Küche strahlt entlang der Küste aus. Cogoleto liegt etwa 25 km westlich von Genua, zwischen Arenzano und Varazze, in dem, was die Einheimischen die westliche Riviera nennen (ponente, also der Westen, die Seite des Sonnenuntergangs). Das ist die kulinarische Welt, in der Sie sich bewegen.

Cogoleto hat dennoch etwas Konkretes ganz für sich. Vier Bäckereien, die eine ehrliche, namentlich bekannte focaccia backen — jenes flache Ofenfladenbrot mit Olivenöl und grobem Salz. Eine Metzgerei mit Küche an der Hauptstraße, die der Gambero Rosso (Italiens maßgebliches Gastronomiemagazin) als kleine ligurische Exzentrik beschrieben hat. Trattorien am Meer, in denen das fritto misto — die gemischte Fritüre aus kleinen Fischen und Meeresfrüchten — noch heiß aus der Pfanne kommt. Und ein pesto, das, wenn Sie jemanden finden, der es noch mit Mörser und Stößel zubereitet, allein die Reise wert ist.

Was folgt, ist eine praktische Landkarte: wonach Sie auf der Karte suchen sollten, wo Sie es kaufen und wann Sie dem Wort „traditionell” nicht trauen sollten.

Was hier wirklich auf dem Tisch steht

Die Küche der westlichen Ligurien ist eine Synthese zweier Geografien, die in Cogoleto einen Kilometer auseinanderliegen: das Meer und der Hügel. Unterhalb der Promenade bringen die Fischer (jedes Jahr weniger, aber eine Handvoll bleibt) Sardellen, Sardinen, Knurrhahn, Drachenkopf, Tintenfisch und Kraken herauf. Oben, von den Hängen von Lerca und dem Beigua-Massiv, kommen Wildkräuter (borragine, der Borretsch, der prebuggiun, jene Mischung aus wilden Wiesenkräutern, die bietola, der Stielmangold), Pilze in den richtigen Monaten, Kartoffeln, Kastanien. Die Küche Cogoletos lebt, wie die gesamte Küche des ponente genovese (des Genueser Westens, des westlichen Küstenstreifens von Genua), von dieser Kreuzung: bescheidene Fischgerichte (denn der edle Fisch, Wolfsbarsch und Goldbrasse, ging auf den Genueser Markt), Gemüsegerichte mit Wiesenkräutern, Focaccia aus nichts als Mehl, Wasser, Salz und gutem Olivenöl.

Das Gastronomiemagazin liguriafood.it bringt es auf den Punkt: Cogoleto hat kein einzelnes Vorzeigegericht, es bietet eine Synthese der ligurischen Speisekarte. Fisch mit Pilzen. Antipasti aus dem Meer mit grünen Kuchen. Das ist die ehrliche Version.

Und dann ist da die Focaccia. Die hier eine ernste Angelegenheit ist.

Ein Wort zur Sardelle

Bevor wir zu den Gerichten kommen, lohnt es sich, beim Zutatengrundstoff innezuhalten. Gesalzene Sardellen aus dem Ligurischen Meer (Acciughe sotto sale del Mar Ligure) tragen seit 2008 das g.g.A.-Siegel (geschützte geografische Angabe), und Cogoleto liegt bequem innerhalb des geschützten Gebiets, gemeinsam mit dem Rest der Küste von der französischen Grenze bis La Spezia. Mittelalterliche Portolane nannten sie pisce salsa; Dokumente aus dem Noli des 14. Jahrhunderts beschreiben den Handel bereits. Das Verfahren ist dasselbe, das man bis heute anwendet: nächtlicher Fang mit der lampara, von Hand geköpfte und ausgenommene Sardellen, in Fässern oder Glasgefäßen mit grobem Salz geschichtet, monatelang gepresst. Das g.g.A.-Siegel ist konkreter Schutz nach einer EU-Spezifikation — kein Marketingschnörkel. Man kauft sie in den Lebensmittelläden des Dorfes, nicht nur auf den Touristenmärkten.

Wenn auf einer Karte in Cogoleto acciuga (Sardelle) steht, lesen Sie fast immer über diesen Fisch, hier oder entlang dieser Küste verarbeitet. Gut zu wissen beim Bestellen: Eine ligurische Sardelle ist weniger fett und herzhafter als eine atlantische, und das verändert das ganze übrige Gericht um sie herum.

Gefüllte Sardinen (und gefüllte Sardellen)

Das authentisch ligurischste Gericht, das Sie auf einer Karte in Cogoleto finden, sind die sarde ripiene, gefüllte Sardinen (oder acciughe ripiene, gefüllte Sardellen; dasselbe Prinzip, kleinerer Fisch, kleinere Portion).

Das kanonische Rezept, das Visit Genoa als „alla genovese” (nach Genueser Art) veröffentlicht, ist entwaffnend einfach: Sardinen geputzt und schmetterlingsartig aufgeklappt; eine Füllung aus in Milch eingeweichtem und ausgedrücktem Brotkrumen, Eiern, geriebenem Hartkäse (Parmesan, oder strenger genommen grana padano), Majoran oder Oregano, Petersilie, Knoblauch, Salz, Olivenöl. Die Sardinen in eine geölte Form legen, die Füllung verteilen, mit Semmelbröseln bestäuben, Olivenöl darüberträufeln, bei 180 °C etwa zwanzig Minuten backen. Das war’s.

Es gibt auch eine frittierte Variante (kleinerer Fisch, trockenere Füllung, ein kurzer Zug durchs heiße Öl), und das ist die, die man in Cogoleto im Sommer eher antrifft, meist mit Sardellen und fast immer als Antipasto.

Die acciughe ripiene (im Dialekt anciöe pinn-e) sind die kleinere, häufigere Verwandte: dieselbe Füllung aus Brotkrumen, Eiern, Petersilie, Majoran, Knoblauch und Parmesan, nur dass die Sardellen schmetterlingsartig aufgeklappt und paarweise gelegt werden, eine über die andere, die Füllung dazwischen, dann gebacken oder frittiert. Das Gericht ist durch und durch ligurisch (Sie finden es identisch in Imperia, in Sestri Levante, in Lerici), und A Small Kitchen in Genoa bietet die orthodoxeste Ofenvariante, die online zu finden ist. In Cogoleto tauchen sie auf fast jeder sommerlichen Fischkarte als Antipasto auf. Sie kosten sehr wenig, sättigen ordentlich, und sie sind der direkteste Weg, herauszufinden, ob eine Küche ehrlich ist oder nicht.

Frisceu de gianchetti (mit einem Sternchen)

Eingeordnet unter den Antipasti, denn dort finden Sie sie: Krapfen aus „gianchetti”, frisceu im Dialekt (kleine frittierte Teigbällchen). Ein einfacher Teig aus Mehl, Wasser, Eiern, einem Hauch Petersilie und Majoran, Knoblauch nach Belieben, mit eingearbeitetem Fisch: löffelweise ins heiße Öl gegeben, goldbraun mit einer Zitronenspalte serviert.

Das Sternchen ist wichtig. Die echten bianchetti (die unreife Brut von Sardine und Sardelle) sind seit Jahren fischereilich verboten. Wenn man Ihnen heute „gianchetti” serviert, handelt es sich fast sicher um rossetti — Aphia minuta, eine kleine durchsichtige Grundel, die ein voll ausgewachsener Fisch ist, kein Jungfisch. Andere Art, ähnliche Konsistenz, etwas milderer Geschmack. Das Rezept ist dasselbe, das La Maggiorana Persa korrekt beschreibt. Aus zwei Gründen wissenswert: erstens, wenn eine Karte bianchetti ohne nähere Angabe nennt, fragen Sie nach; zweitens, wenn ein Teller an Ihren Tisch kommt, sind sie wirklich gut, aber es sind rossetti, keine sentimentale Kindheitserinnerung.

Bei den Varianten beginnt der Familienstreit. Die drei häufigsten im ponente:

• Mit Mangold. Blanchiert und fein gehackt, unter die Füllung gemischt. Die „bäuerliche” Version: reichhaltiger, fast immer aus dem Ofen. Für die Großmütter der Stadt nicht orthodox, aber in den Hügeln Standard.
• Mit gekochter Kartoffel. Eine Kartoffel in die Füllung gestampft, ersetzt die Hälfte der Brotkrume. Macht das Gericht herzhafter, weniger vom Meer. Verbreitet im Hinterland von Varazze und Sassello.
• Mit Orangenschale. Ein kleiner Anflug geriebener Schale in der Füllung, mehr nicht. Ein alter Kniff, der in manchen Großmutterrezepten rund um Savona auftaucht. Beim ersten Bissen verblüffend, dann Ihre Lieblingsvariante.

Es gibt keine orthodoxe cogoletesische gefüllte Sardine. Es gibt Familien, die sie so machen, und Familien, die sie anders machen, und niemand liegt falsch. Sie finden sie, wenn es sie gibt, bei Prie de Mà (Lungomare Santa Maria 35), beim Casale del Beuca (via Frankenbergen 4) und gelegentlich bei Nonno Cuoco (via Mazzini 29). Nicht fest auf der Karte: Es hängt vom Fang des Morgens ab.

Die Bäckereien des Ortes

Es gibt nur eine Handvoll Bäckereien in Cogoleto, alle fußläufig erreichbar, und jede hat ihren eigenen Charakter. Gehen Sie früh — vor neun Uhr. Die Focaccia kommt ab etwa halb acht in Chargen aus dem Ofen, und um elf ist die gute schon weg oder aufgewärmt.

Il Forno di Felice — Vico delle Cave 3

Die, die die Einheimischen einfach „Felice” nennen. Sie liegt in einer engen Gasse, schlecht ausgeschildert, hinter der Kirche San Lorenzo. Zu dritt steht man bequem darin; man geht mit einem Bogen fettigen Papiers in der Hand wieder hinaus. Die 4,8 auf Google sind keine statistische Großzügigkeit: Die Focaccia kommt heiß heraus, in der richtigen Höhe, mit dem richtigen Salz, das Öl sammelt sich am Boden. Bei Felice kauft man die klassische Focaccia und ihre eigentliche Spezialität, die Focaccia nach Recco-Art (örtlich focaccia tipo Recco — Bäckereien außerhalb von Recco dürfen den g.g.A.-Namen nicht verwenden), jene hauchdünne mit geschmolzenem Käse darin, die wenige Bäckereien in Cogoleto hinbekommen. Ihren pandolce genovese (ein dichtes Genueser Süßbrot) schieben sie jeden Tag in den Ofen, auch im Sommer.

Was man beim ersten Mal bestellt: 100 Gramm focaccia classica pur und eine Portion tipo Recco zum Teilen. Wenn Sie Ende November oder um Weihnachten herum vorbeikommen, fragen Sie auch nach den biscotti del Lagaccio: 1593 im Lagaccio-Viertel von Genua entstanden, zweimal gebacken, mit Anisduft, sind sie das klassische Trockengebäck, das man in Kaffee oder Süßwein tunkt. Visit Genoa beschreibt sie als eine der historischen Süßspeisen der Stadt. Die Bäckereien des ponente halten sie ganzjährig vorrätig, und Felice hat meist eine Dose draußen stehen.

Der Vico delle Cave riecht um halb sieben Uhr morgens nach Mehl, Hefe und warmem Öl. Das frühe Aufstehen lohnt sich.

FocaCcino — Via Rati 27

Die Junge. 2022 eröffnet: zwei Inhaber, die mit ihren Familien nach Cogoleto gezogen sind, rustikal-moderne Einrichtung, lievito madre (Natursauerteig) als Aushängeschild. Gambero Rosso hat sie als „die junge Bäckerei bei Genua, die alles auf ligurische Focaccia und natürliche Triebführung setzt” beschrieben, was genau zutrifft. Im Vergleich zu Felice ist dies weniger ererbte Tradition und mehr zeitgenössische Bäckerschule: lange Gärungen, hohe Hydratation, sorgfältige Mehlauswahl.

Der Name spielt mit focaccia + cappuccino: Man kann sich von jedem eines am Tresen holen und am Fenster zum Frühstück hinstellen. Sie sind zur Referenz für eine eher „Boutique”-Focaccia geworden, und ein Teil der Kundschaft fährt eigens aus Arenzano und Varazze an.

Was man bestellt: die niedrige Focaccia auf lievito madre, pur, innerhalb einer halben Stunde zu essen.

Focacceria Sapori Liguri (Gastoldi) — Via Colombo 20

Wenige Schritte von der Kreuzung hinauf zum Bahnhof, auf der landwärtigen Seite der Via Colombo. Daniela Gastoldi führt den Tresen: eine Focacceria-Feinkostladen mit frischer Pasta, Brot, herzhaften Kuchen und einer soliden Focaccia-Auslage (pur, mit Pesto, mit Zwiebel, mit Oliven, mit Kirschtomaten). Das ist nicht die Touristenbäckerei; es ist die Viertel-Bäckerei, wo sich vor dem Morgenzug die Pendlerschlange bildet und man gegen Mittag das Strandessen abholt.

Was man bestellt: eine Portion Pesto-Focaccia, am Strand vor vierzehn Uhr zu essen.

Panificio Focacceria La Briciola — Via Colombo 82/84

Weiter unten, im Zentrum, immer noch an der Via Colombo. Geführt von Barbara Picasso & Co. Noch eine Alleskönnerin: süß und herzhaft, Genueser Focaccia als Hauptlinie, und (ein echtes Detail) sie machen regelmäßig auch glutenfreie Focaccia und Pizza in Einzelportionen. Die einzige uns bekannte Bäckerei in Cogoleto, die das tut. Sie liegen im Schnitt bei 4,6 auf Sluurpy, und Kunden heben durchweg die Kirschtomaten-Focaccia hervor.

Was man bestellt: die Kirschtomaten-Focaccia im Sommer; nachmittags ein Stück pizza alla pala (Pizza vom Schieber, auf langem Blech gebacken), falls vorhanden.

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Vier Bäckereien, weniger als zwei Kilometer zu Fuß, zwei verschiedene Temperamente (Tradition gegen Backkunst der neuen Welle) plus zwei Viertel-Adressen. Sie können alle vier an einem Vormittag schaffen, und genau das würde ich vorschlagen, wenn Sie herausfinden möchten, wo Ihr eigener Geschmack liegt. Das einzige Risiko ist, mit zwei Kilo Focaccia in einer Papiertüte nach Hause zu gehen.

Sciarborasca und der Teil von Cogoleto, der auf die Hügel blickt

Cogoleto ist nicht nur die Promenade. Sciarborasca ist eine frazione der Gemeinde — ein zugehöriger Ortsteil — und es genügt, die Straße zu nehmen, die von der Hauptküstenstraße hinaufführt, um sich auf 200 Metern Höhe in einer anderen kulinarischen Welt zu finden. Hier beginnt der Regionale Naturpark Beigua, und die Küche verändert sich auf eine Weise, die man schmeckt. Der Park sagt es offen auf seiner Produktseite: gustosi per natura — von Natur aus schmackhaft.

Was sich ändert. An der Küste ist die Zutat der Fisch; in den Hügeln ist es die formaggetta del Beigua, ein kleiner weicher Kuhmilchkäse (manchmal mit Ziegenmilch gemischt), frisch oder kurz gereift gegessen. Sie finden ihn in einigen Dorfläden, und auf ein paar Trattoria-Karten taucht er als Antipasto mit Beigua-Honig und gutem Brot auf. Der Honig ist das andere ernstzunehmende Produkt: Kastanie, hochgelegene Wildblume, gelegentlich Akazie. Im Herbst kommen die Pilze (vor allem Steinpilze, aus den Wäldern oberhalb von Lerca und Pratorotondo) und die Kastanien, historische Grundlage von Mehlen, polenta und den Süßspeisen des Hinterlands.

Es ist keine andere Küche, es ist dieselbe cogoletesische Küche von der anderen Seite gesehen. Mare e monti (Meer und Berge) im westlichen Genuesischen ist kein Karten-Slogan: In Cogoleto, wo der Hügel buchstäblich hinter dem Ort beginnt, ist es alltägliche Geografie. Eine Fahrt hinauf nach Sciarborasca, eine formaggetta mit Honig und ein Spaziergang im Park ist der cogoletesischste halbe Tag, den Sie verbringen können.

Buridda, ciuppin, bagnun, cappon magro, fritto misto

Fünf Gerichte, die niemand als spezifisch cogoletesisch ausgeben wird (weil sie es nicht sind), die aber regelmäßig auf den Fischkarten von Cogoleto auftauchen. Es lohnt sich zu wissen, was Sie bestellen.

Buridda. Ein Fischeintopf. Der Fisch bleibt in Stücken, er wird nicht püriert. Die historische Version verwendet stoccafisso (Stockfisch, getrockneten atlantischen Kabeljau) mit Zwiebeln, Tomate, Pinienkernen, Taggiasca-Oliven, manchmal Kapern und Erbsen. Es gibt auch eine Variante „aus dem Meer” mit frischem Fisch: Knurrhahn, Drachenkopf, Sepia, Krake. Ein Fischergericht, lange zu kochen, das eher auf herbstlichen Abendkarten erscheint als auf einer sommerlichen Mittagskarte.

Ciuppin. Ciuppâ im lokalen Dialekt bedeutet „in kleine Stücke brechen”. So entstand der ciuppin: der Wegwerf-Fisch (Knurrhahn, Petermännchen, kleiner Drachenkopf, Reste von Schalentieren), lange mit Gemüse und Tomate gekocht, dann durch ein Sieb gestrichen zu einer dicken Creme, serviert mit in Olivenöl gebratenen Brot-Crostini. Es ist praktisch der Vorfahr des San-Francisco-Cioppino: Ligurische Auswanderer (überwiegend Genuesen) brachten das Rezept Ende des 19. Jahrhunderts nach Kalifornien, wo es zur Vorzeigesuppe der italoamerikanischen Gemeinschaft wurde, nur dass in San Francisco der Fisch ganz bleibt und die Tomate dominiert. Keine kleine Fußnote, wenn Sie dies aus der Bay Area lesen: Wenn Sie mit Cioppino an Fisherman’s Wharf aufgewachsen sind, essen Sie nun dessen Urgroßvater.

Bagnun di acciughe. Sie sehen ihn entlang der ganzen Riviera, aber der bagnun entstand auf der anderen Seite von Genua, in Riva Trigoso di Sestri Levante, wo man seit 1960 jeden Juli die Sagra (das Dorffest rund um ein Produkt) abhält. Sardellen wurden auch hier im ponente gefangen, und das Rezept spricht dieselbe maritime Sprache, die man auf jedem ligurischen leudo sprach (dem traditionellen Küsten-Frachtsegler). Die kanonische Version, wie sie Ligucibario beschreibt, ist bis zur Entwaffnung schlicht: frische geputzte Sardellen, frische Tomate oder zerdrückte Pelati, Zwiebel, Knoblauch, natives Olivenöl extra, Petersilie. Man lässt es sanft einkochen und schöpft es über grob zerbrochene galletta del marinaio (den Schiffszwieback des Seemanns) — jenes harte Brot des Bordzwiebacks, das einige Bäckereien in Camogli und Sestri bis heute herstellen. Man isst es mit dem Löffel. Kein Weißwein, kein Essig, kein Lorbeer: Alles, was Sie auf einer Touristenkarte ergänzt sehen, hat mit dem historischen Rezept nichts zu tun. Es ist als PAT (regionales traditionelles Lebensmittel) gelistet. In Cogoleto erscheint es saisonal, meist dann, wenn einer der örtlichen Fischer an diesem Morgen eine Kiste echter Sardellen heraufgezogen hat.

Cappon magro. Das Gericht des Heiligabends und das Prunkstück jeder ernstzunehmenden ligurischen Tafel. Es ist ein Schichtbau: Schiffszwieback mit Öl und Essig befeuchtet als Boden, dann nach Farbe angeordnetes Kochgemüse (Sellerie, Karotten, grüne Bohnen, Rote Bete, Schwarzwurzel, Mangold), dann pochierter weißer Fisch von der Gräte gelöst, dann eine dicke grüne Sauce aus Petersilie, Kapern, Sardellen, Brotkrume und Oliven. Abgeschlossen mit hartgekochten Eiern, Garnelen und — in den alten Versionen — einem ganzen Hummer, der die Spitze krönt. Es ist genuesisch, nicht cogoletesisch, aber hier in Cogoleto sehen Sie es auf der Tafel des Heiligabends und auf den Feiertags-Vorbestellkarten einiger Restaurants. Als Besucher begegnen Sie ihm nur, wenn Sie Ende Dezember hier sind oder mehrere Tage im Voraus anrufen: Es ist die Arbeit eines ganzen Tages für den, der es zubereitet.

Fritto misto. Das Testgericht jeder Meeresfrüchte-Trattoria. Die ligurisch-klassische Version umfasst Rotbarbe, Boge, Tintenfisch, kleine Sepien, Sardellen, Sardinen: kleine Fische, leicht bemehlt, bei hoher Temperatur in Öl frittiert (Erdnussöl für klaren Geschmack, Olivenöl in den traditionelleren Versionen). Mit einer Zitronenspalte serviert. Wenn Ihres mit ganzen Riesengarnelen und großen Tintenfischringen ankommt, essen Sie kein ligurisches fritto. Sie essen ein Touristen-fritto.

Wo Sie sie in Cogoleto probieren: Das fritto misto und die Meeresfrüchte-Antipasti an der Strandpromenade kommen aus den Küchen von Bagni Marechiaro, Prie de Mà, La Voglia Matta. Ciuppin und buridda sind seltener und hängen vom Koch ab: die Art Gericht, nach der man am Vortag telefonisch fragt.

Außer der Reihe, aber Ihre Zeit wert: die Macelleria Viglino am Via Colombo 52, die Metzgerei-mit-Küche-mit-geheimem-Garten, über die Gambero Rosso geschrieben hat. Giovanni Viglino eröffnete 2001 die angeblich erste italienische risto-macelleria (eine Metzgerei mit angeschlossener Restaurantküche): ein alter Laden mit originalem Genueser Fliesenboden, der sich zu einem überdachten Garten voller alter Schilder und Pflanzen öffnet. Man geht dorthin für das Fleisch (fegato alla veneziana, die Leber nach venezianischer Art, Innereien, ernsthafte Stücke) und nicht für den Fisch, versteht sich. Es ist eines der authentisch cogoletesischsten Dinge, die Sie hier bei Tisch tun können, in dem Sinne, dass es eine Exzentrik ist, die Sie in dieser Form in Genua nicht finden.

Pesto und die eine Regel

Genueser Pesto ist die Sache, mit der ligurische Puristen keinen Spaß verstehen, und in Cogoleto gilt wie überall sonst in Ligurien die Regel: Genueser DOP-Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, grobes Salz, Parmesan (mit einem Hauch Pecorino), ligurisches natives Olivenöl extra. Keine Walnüsse. Walnüsse kommen in den roten sizilianischen Pesto, in industrielle Handelspestos, in einige norditalienische Saucen, die im weiteren Sinne „Pesto” heißen. Nicht in den echten Genueser Pesto.

Zweite Regel, für die strengen Puristen: Mörser und Stößel, kein Mixer. Der Mixer erhitzt das Basilikum und oxidiert es, lässt das Grün ins Braune kippen, schneidet die Blätter glatt durch, statt sie zu quetschen. Der Unterschied zeigt sich beim ersten Löffel: Pesto aus dem Mörser ist grüner, runder, weniger aggressiv im Knoblauch. Es ist kein Snobismus, es ist Pflanzenchemie.

In der Praxis verwenden inzwischen auch die Großmütter einen Mixer: Der Mörseraufwand für ein Sonntagsessen ist echte Arbeit. Aber wenn Ihnen jemand einen im Mörser gemachten Pesto serviert (ein paar Trattorien in Cogoleto und Arenzano tun es auf Anfrage), dann macht er etwas Echtes.

Wo man zu Mittag isst

Die Kurzfassung: eine Focaccia aus einer der vier obigen Bäckereien, am Strand gegessen oder auf einer Ufermauer mit dem Bäckereipapier auf dem Schoß sitzend, ist das cogoletesischste Mittagessen, das Sie haben können. Es kostet zwei oder drei Euro und lässt Ihnen den Nachmittag frei.

Für ein Mittagessen im Sitzen versammelt unsere Restaurant-Seite die Adressen, die anständige Meeresfrüchte servieren (Prie de Mà, Casale del Beuca, La Voglia Matta, Bagni Marechiaro), die Metzgerei-mit-Küche an der Via Colombo (Viglino) und ein paar unaufgeregte Osterien. Nicht überall ist jeden Tag geöffnet; in der Nebensaison lohnt ein Anruf. Eines, was fast immer funktioniert: den Kellner fragen „was haben Sie heute Gutes” statt die Karte zu lesen. In Cogoleto ist die geschriebene Karte, wie in halb Ligurien, nur eine Skizze. Das wahre Tagesgericht kommt vom Morgenmarkt.

Wenn Sie gefüllte Sardinen finden, bestellen Sie sie. Wenn Sie Pesto-Focaccia noch warm finden, halten Sie an und essen Sie sie an Ort und Stelle.